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营养与膳食湖北高新职业培训学校 di618@ 绪 论 一、与健康相关的行为 二、营养与膳食的基本概念 三、营养与与膳食与其它学科的关系 四、我国营养与膳食的发展与展望 营养与膳食的要求与方法 （一）与健康相关的行为 心理健康： 面对压力、从容应对，调整心态，保持良好情绪。 体育锻炼： 循序渐进，坚持始终，系统全面，有氧运动。 合理营养： 合理加工，合理烹调，合理搭配，平衡膳食。 健康生活行为： 充足睡眠，戒除烟酒，科学进食，定期体检 ??(二)营养与膳食的概念 1、营养 是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素一维持其生命活动的全过程。 2、营养素： 是指食物中含有的能维持生命、促进人体生长发育和健康的化学物质。 3、膳食： 是指经过加工、烹调处理后的食物。 ??营养与膳食和其它学科的关系 1、营养与预防医学 2、营养与临床医学 3、营养与新兴学科 (三)我国营养与膳食的发展与现状 历 史 “五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 “五果为助”——枣 、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。 “五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用。 “五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。故对人体的健康十分有益。 现 状 发展的表现： 1、营养学的基础研究不断深入。 2、公共营养得以长足发展。 3、营养应用学科得以重视。 存在问题： 1、营养知识的宣教不足，居民营养知识缺乏。 2、营养不足与营养过剩并存。 展 望 1、针对性采取措施，解决营养不足与不平衡的问题。 2、加强营养基础理论的研究。深入开展特殊人群的营养需要的研究。 3、加强营养宣教。 4、营养立法。 5、加强食品卫生管理，解决食品安全问题。 第二章 营养素与能量 概 述 一、基本概念 二、人体所需的营养素种类 三、营养素的基本功能 一、基本概念 营养(nutrition)：指机体摄取食物以满足自身需求的这一必要的生物学过程。 营养素(nutrients)：指食物中所含有的具有营养功能的物质。 合理营养：通过合理膳食和科学的烹饪加工，向机体提供全面达到营养需要量的热能及营养素。 二、人体所需营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 膳食纤维 水 （二）营养素的基本功能 氧气 ①提供热能 蛋白质 脂肪 ②构成机体 碳水化合物 水 ③生理调节 矿物质 维生素 膳食纤维 第三章 蛋白质 一、蛋白质的生理意义 1、人体组织的构成成分 。 2、构成机体内各种重要生物活性物质。 3、蛋白质可为机体提供一定的热能。 二、氮平衡 当膳食中的蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于一种动态平衡状态，此关系可用摄入氮与排除氮的关系来表示。即氮平衡（nitrogen balance）表达式为： B=I-（U+F+S） （I=摄食氮 U=尿素氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 ） 氮平衡的三种形式 1、零平衡（B=0） 机体摄入氮与排出的氮相等。 2、正平衡（B0） 机体内进入氮大于排出氮。 3、负平衡（B0） 机体内进入氮小于排出氮。 氮平衡的影响因素 （1）食物氮含量及其在膳食中的变化。 （2）膳食中的热能含量 （3）机体处于特殊状况下: 疾病、应急状态、精神紧张过度……。 长期负氮平衡对机体的影响 最常见症状： 疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。 幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。 三、必需氨基酸 1、概念： 是人体内不能合成或合成量很小，不能满足机体需要的氨基酸，称为必需氨基酸。 2、种 类 人体所需要的必需氨基酸有8种： 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。 儿童组氨酸也属于必需氨基酸。 3、