烹饪营养与卫生 杨霞 第三章 能量与宏量营养素新.pptVIP

烹饪营养与卫生 杨霞 第三章 能量与宏量营养素新.ppt

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四、碳水化合物 (2)低聚糖 低聚糖包括双糖、三糖和四糖,现重点介绍常见的双糖。双糖是由两个单糖分子缩合失去一分子水形成的化合物,双糖为结晶体,溶于水,但不能直接被人体所吸收,必须经过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体所吸收。食品中常见的双糖包括如下几种。 1)蔗糖。 2)麦芽糖。 3)乳糖。 (3)多糖 多糖是由许多葡萄糖分子组合而成,不溶于水,无甜味,无还原性,不形成结晶,在酸或酶的作用下,依水解程度不等而生成糊精,完全水解的最终产物是单糖。食品中常用的多糖如下: 四、碳水化合物 1)淀粉。 2)糊精。 3)糖原。 4)纤维素。 5)果胶。 2.碳水化合物的生理功能 (1)提供和储存热能 每克葡萄糖在体内氧化可产生16.7kJ(4kcal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中,55%~65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式,一旦机体需要,糖原即分解提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的主要能源,也是肌肉活动的主要燃料。 四、碳水化合物 (2)构成组织及重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织的重要物质,并参与细胞组成和多种活动。糖与脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分,糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的重要组成部分。 (3)节约蛋白质 充足的碳水化合物,可以保证机体能量供应,这样蛋白质就不必分解供能,从而起到节省和减轻机体中蛋白质及其他成分的消耗,保护蛋白质,有利于机体氮储存,这种作用称为碳水化合物节约蛋白质作用。 四、碳水化合物 (4)抗生酮作用 脂肪在体内分解代谢,需要葡萄糖的协同作用。如果缺乏了葡萄糖,脂肪不能完全氧化分解从而产生酮体。过多的酮体对人体,特别是对大脑有害,称为酮中毒。而足量的碳水化合物能避免这种状况的出现,人体每天至少需要50~100g碳水化合物才可防止酮中毒。 (5)解毒作用 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱,葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 (6)增强肠道功能 非淀粉多糖类,如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等,不能在小肠消化吸收,但可以刺激肠道蠕动,增强肠道的排泄功能。 3.碳水化合物营养不良对健康的影响 四、碳水化合物 (1)碳水化合物供给不足对人体健康的影响 碳水化合物是最易获得的供能物质,它与脂肪都是机体的基本供能物质,当体内碳水化合物和脂肪不足时,可通过糖原异生作用,将蛋白质转变成糖原,以维持机体需要。但机体缺乏碳水化合物,就会动用大量脂肪,因脂肪氧化不完全产生过多酮体,对身体不利,若利用蛋白质功能则不经济。 (2)碳水化合物摄入过量对人体健康的影响 当碳水化合物摄入过多时,机体获得的能量超过了实际消耗的能量,多余的能量转化为脂肪储存起来,导致肥胖,除带来行动上的不便外,还容易诱发高血压、高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病。膳食纤维摄入过多,则会影响其他营养素的消化吸收,也对健康不利。 4.碳水化合物的供给量与食物来源 四、碳水化合物 (1)供给量 膳食中碳水化合物的供给量应该根据能量需要量来确定。一般认为碳水化合物应提供总能量的55%~65%。基于碳水化合物的抗生酮作用,每日至少50~100g碳水化合物,膳食纤维的摄入量一般为25~35g/d。 (2)食物来源 碳水化合物的食物来源丰富,其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源。水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、单糖和低聚糖类等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。总之,我国居民,应以谷类食物为主要碳水化合物,多吃水果、蔬菜和薯类。 复习思考 1.为什么将大豆加工成豆制品后,会提高大豆蛋白质的营养价值? 2.能量摄入过多,会对人体健康产生哪些影响? 3.为人体提供能量的营养素是什么? 4.人体内氮元素的唯一来源是什么? 技能应用 基础代谢的测量 (1)气体代谢法 能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生,故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。 (2)用体表面积计算 基础代谢一般以每小时每平方米体表面积的产热量为单位。传统以kcal/(m2·h)表示,现按国际制单位则以kJ/(m2·h)表示。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算。 知识拓展 葡 萄 糖 在线教务辅导网: 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 烹饪营养与卫生 主编 第三章 能量与宏量营养素 一、能量 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 复习思考 技能应用 基础代谢的测量 知识拓展 葡 萄 糖 一、能量 1.人体能量的储存形式 2.人体能量消耗的构成 (1)基础代谢 1)基础代谢和基础代谢率。 2)影响基础

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