烹饪营养与卫生 杨霞 第十章 食品卫生基础新.pptVIP

在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 三、化学性污染及其防治 ③ 氮肥对蔬菜安全品质的影响。氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜，蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后，在还原条件下容易形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接使人体中毒缺氧，严重者可致死。④ 控制措施。蔬菜不能过量摄入，在膳食搭配中应按一定比例进行。2)磷肥对食品的影响。3)钾肥对食品的影响。4)微量元素肥对食品的影响。3.兽药残留对食品的污染及其防治 三、化学性污染及其防治 (1)兽药对食品的污染1)污染途径。2)引起兽药残留的原因。① 不遵守休药期规定。休药期是指屠宰畜禽及其产品允许上市前的停药时间，如猪在屠宰前不久用过抗生素，则猪肉中兽药残留量就会超标。② 不正确使用与滥用。用药时要考虑剂量、给药途径、用药部位、动物种类和大小等因素，如随意使用，会增加药物在食品中存留的时间，无意间需要增加休药期。每次用药都应作好记录，不作记录随意使用则属滥用，易造成残留。3)兽药在食品中的残留的影响因素。4)食品中的兽药残留对人体健康的危害。 三、化学性污染及其防治 ① 人体细菌对抗菌药物产生耐药性。动物在反复接触抗菌药物(尤其是饲料药物添加剂)后，体内的耐药菌株大量繁殖。在一定的情况下，动物体内耐药菌株通过动物性食品传播给人，从而给医学临床上感染性疾病的治疗造成困难。例如，深受人们喜欢的火锅，被耐药菌株污染后的肉片、牛肝、毛肚、鸭肠等被人们误食后，对身体的危害情况，值得进一步研究。② 特殊毒性作用。这主要包括致畸、致突变、致癌作用以及生殖毒性作用。例如，妊娠妇女在一定的妊娠阶段，如果食入的动物性食品中含有苯丙咪唑类药物，就有可能发生胎儿畸形、兔唇等。 三、化学性污染及其防治 ③ 一般毒性作用。它是指对人体导致的有害或不良生物学改变，机体表现出各种功能障碍等，根据接触时间的长短，可产生急性毒性、亚慢性毒性或慢性毒性作用。当通过食品一次摄入大量的某种兽药残留，有可能发生急性中毒。当长时间地摄入食品中少量的某些兽药残留，则可能发生慢性中毒。④ 过敏反应或变态反应。少数抗生素和化学合成的抗菌药物(如青霉素、四环素和磺胺类药物等)能致敏易感的个体；变态反应的症状多种多样，如各种形态的皮疹等，严重的可发生过敏性休克而危及生命。⑤ 激素样作用。具有性激素样活性的化合物作为同化剂用于畜牧生产已有40余年。动物的肿瘤发生率有上升趋势，因而引起人们对食用组织中同化剂残留的关注。 三、化学性污染及其防治 (2)激素残留 激素残留系指畜牧业生产中应用的激素引起肉食品的残留，一般将激素作为动物饲料添加剂投入饲料中，或埋植于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。(3)饲料添加剂残留 克伦特罗俗称“瘦肉精”，为苯乙胺类药物，多数属于β2-肾上腺素受体激动剂。与克伦特罗作用相似的药物还有溴布特罗、马布特罗、塞布特罗、马贲特罗等。该类物质近年来被大量用作畜禽饲料添加剂，虽然其出发点是迎合消费者需要，使投药后的猪肉瘦肉率增高，但却造成药物在食品中的严重残留。(4)相关防治措施4.加工造成的污染及其防治 三、化学性污染及其防治 (1)N-亚硝基化合物对食品的污染 N-亚硝基化合物，按化学结构分为两类，即亚硝胺和亚硝酰胺，对动物有强致癌作用。1)食品中N-亚硝基化合物的污染状况。2)影响食品中亚硝胺形成的因素。① 食品中添加的亚硝酸盐量、加热时间及pH。有人用不同浓度的亚硝酸盐制成香肠，结果表明按美国规定用量添加亚硝酸钠150ppm制成的香肠未检出二甲基亚硝胺；但当添加量增加到规定量的5倍(750ppm)时，在正常加工2h未发现有显著亚硝胺，当加热4h后，二甲基亚硝胺高达8ppb；亚硝酸钠添加量增加到1 500ppm以上，不管加热时间长短，二甲基亚硝胺的含量均在10ppb以上。通过研究发现亚硝胺的形成与pH的关系，即在pH为3～4时反应速率最高。 三、化学性污染及其防治 ② 烹调方法。一般油炸或烤制食品中都有亚硝胺，但生的或用微波加热基本上不产生亚硝胺。盐腌干鱼和贝类在烹调过程中盖上铝箔或在电炉上烧熟时，比在煤气炉烧熟后可以明显减少亚硝胺的合成。啤酒中的亚硝胺与麦芽烘干的加热方法有关，一般使用间接加热体系较直接加热时的含量要低得多。用间接加热的麦芽中的二甲基亚硝胺小于1ppb。③ 食品本身组织成分的影响。炸过的瘦肉和油炸之后的植物油中不含亚硝胺。但肥肉脂肪组织油炸之后和油炸的油中都能检出亚硝基吡咯烷。 三、化学性污染及其防治 ④ 腌制剂成分对亚硝胺形成有影响。在香肠中的黑胡椒和辣椒两种香料可与亚硝酸盐反应生成亚硝