《中式烹调师（高级技师考试资料）》.docVIP

填空题 开胃酒是指（ ）饮用的的洒，如味美思、茴香酒等。 鹿筋是取自梅花鹿和（）四肢的盘，保留蹄部加工而成。 伊斯兰有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、（）和动物肉。 多样统一的造型法则中的多样，一是指原料的多样，二是指（）的多样。 中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标、理化指标和（）指标三个方面。 烹饪工艺美术是研究以食用为目的，以（）为手段的表现艺术。 只有在（）供给充足的条件下，蛋白质才能发挥其应有的作用。 朗姆酒有淡黄色和（）两种颜色，适宜单饮或调制鸡尾酒。 在众多的西方国家中，以（）人的饮食较为随便、自如。 佛教中的（）教可以吃牛羊肉 人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（）。 当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时，就会以（）的形式沉积下来。 市场营销的中心是（）。 求安全的心理，表现在消费者对（）的由衷关注。 暹罗燕产自（）。 中国烹饪是以“味“为中心，以（ ）为目的。 法国人比较爱吃中国的粤菜、（）菜和不太辣的川菜 在常见的鱼肚中，以（）最为稀有，质量最佳。 产自于辽宁长山岛的扇贝叫（） 烹饪产品的色彩是由原料的固有色、光源色和（）共同作用的结果。 选择题 21、（D合理配餐）是人体吸取多种营养的重要手段。 22、基督教徒在斋日这天，只可以吃（B奶类）食物。 23、服务人员斟酒应卙至酒杯的（B 80%）满。 24日本人主食以（米饭 A）为主。 25、电脑网络通常分为广域网、局域网和（多机系统D） 26、对于（紫色 B）东方人认为容易产生倦意，而西方人则认为是富贵色。 27、刺参、又叫灰参，（春季 A）产品刺尖较硬，肉肥质好。 28、集体食物中毒的原因是（食用共同的致病食物A） 29、水发有两种方式，他们（冷水发、热水发 D ） 30、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅，叫（黄肉翅 B） 三、判断题 31、食品造型艺术美，最终是要靠意趣美来实现（错） 32、立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段。（对） 33、风味好，易消化，是判断其作为可食性食物的唯一标准。（错） 34、平衡膳食的食物构成包括粮食、肉、豆类、蔬菜。（错） 35、从营养的角度看，动植物蛋白，除了结构比例不同，并无根本差别（对） 36、淮扬三头指的是：清炖蟹粉狮子头、拆烩 鲢鱼头、扒烧整猪头（对） 37、化学味觉主要体现是呈味物质的温度感、稠度感、质地感。（错） 38、温度的高低与味觉的程度成正比（错） 39、蛎又叫砺黄，海蛎子，者砺汤可制成蚝油。（对） 40、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用的结果。（对） 填空题 不属于放射性污染源的是（B核设施） 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的是影响因素是（D营养物质） 感染型的食物中毒主要是由（B大肠杆菌）引起 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B销毁） 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B 假单胞菌）污染所致。 营养强化剂遇（C光）一般不会被破坏。 每克单糖在体内完全氧化可产生（D 16.2）千焦耳的热量。 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（D维生素含量多） 在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（C1/2） 下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（C维持神经肌肉的正常兴奋） 一般混合物每生热4.184KJ约可产生（B20）ml的水。 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（A蛋白质）将首先被利用，以补充热量的不足。 13、各种产品的各项耗费之和是（B 广义成本）的概念。 14、保证实测值的准确是成本核算工作顺利的（A 重要条件）之一。 15、原料的出来率高低可以考核操作人员的（D 技术水平）。 16、从理论上讲，菜点的价格是由(B 2部分)构成的。 17、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（C 量本利综合分析法）。 18、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（C 量本利综合分析法）。 19、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（D 成本毛利率40%）。 20、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D 从低）。 21、下列说法中错误的是（B 为了将碗洗得更干净，讲洗涤剂的投放量加大）。 22、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B 宁乡猪）。 23、下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（A 改良型）。 24、我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A 6个月）。 25、我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（D 55%）。 26、下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（A 通过绒毛为金黄色或棕红色）。 27、我国香猪的产地主要是在（A 贵州）。 28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（A 腌腊）。 29、我国目前五大良种黄牛品种是（B 南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛、晋南牛）。 30、符合生物学中的牛种分类选项是（C