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第四章 酱类生产技术 北京烤鸭面酱 六必居稀黄酱和辣酱 4.1.2.制曲1.工艺流程2.操作要点（1）原料处理 100:30（2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg（3）制曲（4）感官质量标准 黄绿色 4.1.3.制酱1.工艺流程2.操作要点(1)配合比例 100+14Be(2)食盐水配制(3)制醪发酵 P101 4.1.4.成品1.磨细及过滤。除去小疙瘩2.灭菌及防腐3.成品质量 SB/T10296-2009本标准规定了甜面酱的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存的要求。本标准适用于以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的甜面酱 。1)感官指标 色泽:金黄色或者红褐色 香气： 滋味： 体态：2)理化指标3)卫生指标 GB2718-1996 4.4.2 辣椒处理(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg(2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be) 4.4.3制酱1.加辣高盐发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 100:106(18Be)(2)制酱操作 P1092.固态低盐加辣发酵法1）工艺流程2）操作要点(1)配合比例 P109(2)制酱操作 4.4.4 成品1.灭菌与防腐 苯甲酸钠0.1%2.包装3.成品质量1)分类 非油制型豆瓣酱 油制型豆瓣酱2)感官要求3)理化及卫生要求 P1104)微生物要求 4.5.2.原料处理  面粉蒸熟 4.5.3.保温发酵(1)用料配比面粉/kg 面糕重/kg 黄麸曲/kg 黑麸曲/kg 食盐/kg 水/kg  600 828 60 18 96 400 (2)拌料下缸及保温发酵(3)注意事项 ① 酶量； ② 面糕出锅温度； ③ 酶液变质。 4.6.1.毛酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)原料处理(2)蒸熟(3)摊晾(4)培菌制曲(5)拌料发酵 4.6.2.曲酶豆豉的制作方法1.工艺流程2.操作要点(1)浸豆(2)蒸煮(3)制曲(4)洗霉(5)拌料发酵(6)干制 4.6.3.特种豆豉制法 4.6.3.特种豆豉制法1.水豆豉1)工艺流程2)操作要点(1)原料处理(2)保温发酵(3)配料后熟(4)灭菌 2.腊豆1)工艺流程2)操作要点(1)菌种制备(2)大豆蒸煮(3)装袋培菌发酵(4)后发酵 4.6.4.豆豉质量标准1.定义2.技术要求1)感官指标2)理化指标3)微生物指标 大豆 水豆豉 灭菌 配料后熟 发酵 沥干 蒸熟 浸泡 * 四川郫县豆瓣酱 临江寺豆瓣酱 4.1.一般面酱的酿造 4.1.1.原料 1.面粉 包括：特制粉、标准粉、普通粉 (1)标准粉成分 P99 (2)面粉的性质：变质变酸病虫害 2.食盐 3.水：55% 面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种 厚层通风 面糕曲 种曲 面糕曲 入发酵容器 自然升温 加盐水 保温发酵 成熟酱醪 加热 盐水 澄清 配制 食盐+水 4.2.大豆酱的酿造 4.2.1.原料 1.大豆 P102 (1)选择要求： (2)化学成分及特性： 2.食盐及水 4.2.2.制曲 1.工艺流程 2.操作要点 (1)原料配比 (2)原料处理 ①洗净： ②浸泡：8-16h ③蒸熟: 液化+糖化 ④面粉处理/不处理 (3)制曲：32-37℃ 洗净 浸泡 蒸熟 冷却 接种 厚层通风 大豆曲 种曲 大豆 水 混合 面粉 4.2.3.制酱 1.工艺流程 2.操作要点 (1)配合比例：100：14-15Be (2)食盐水的配制: (3)制酱操作 P104 大豆曲 发酵罐 升温 加盐水 保温发酵 加盐水 翻酱 成品 食盐+水 配制 澄清 盐水 4.2.4.成品 1)感官指标 色泽： 气味： 滋味： 体态： 2)理化指标 3)卫生指标 GB2718-1996 大肠杆菌：30/100g 致病菌:0 砷：﹤0.5mg/Kg 铅：﹤1.omg/Kg 4.3.蚕豆酱的酿造 4.3.1.原料 1.蚕豆 2.面粉、食盐及水 4.3.2 蚕豆去皮壳 1.湿法处理:30h 2.干法处理 4.3.3.制曲 1.工艺流程 2.操作要点 (1)原料配比 豆肉:标准粉:种曲=100:30:0.15% (2)原料处理 ①蚕豆浸泡:观察有无白色硬心 ②豆瓣蒸熟 ③面粉处