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第2章 食醋生产技术 第一节 概述 二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 食醋有①消除疲劳；②健胃消食；③美容护肤；④杀菌解毒；⑤促进血液循环；⑥软化血管；⑦防暑降温；⑧防治动脉硬化、冠心病；⑨防癌作用。 三、食醋的种类 1.按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2.按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 3.按照所用原料 粮谷醋 薯干醋 麸醋 糖醋 米醋 果醋 酒醋 代用原料醋4.按照原料处理方法划分 熟料醋 生料醋5.所用糖化曲划分 麸曲醋 老法曲醋 6.按照发酵方式划分 固态发酵醋 液态发酵醋7.按照颜色划分 浓色醋 淡色醋 白醋8.按照使用划分 烹调型 佐餐型 保健型 饮料型 四.食醋酿造的原理(一)淀粉糖化(二)酒精发酵(三)醋酸发酵(四)食醋色、香、味、体的形成 1.色泽 2.香气 3.味道 4.体的形成 四.食醋生产原辅料 （一）主料 它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、高粱、大米、玉米、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 （二）制曲用料 麸皮、大曲用料 （三）辅料 酿醋需要的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 （四）添加剂食盐砂糖、香辛料、炒米色 （五）酶制剂 （六）填充剂 木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体 （七)、各种常用淀粉质原料的特点 1.高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2.大米（碎米） 糯米 3.甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪 含量较低，果胶含量高。 4.玉米：去胚芽 (八)原料的预处理 1.除去杂质 分选机；洗涤机 2.粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3.蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上) 目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌 2.1.食醋发酵理论基础 霉菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于 酿醋工业中的制曲。 酵母菌 1.酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399； 2.产酯酵母:AS 2.300、AS 2.338、中国食品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。 细菌-醋酸菌 1.作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2. 特性 ① 营养要求： 最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。 必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、蛋白质、 矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌 的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添 加氮源、矿物质等营养物质。 3.酶系特征 醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。 4.培养条件 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃，醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。 酒精的耐受力： 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的