《5、咖啡的采摘和加工》.docVIP

咖啡豆的加工 一、咖啡豆的采摘 咖啡豆是咖啡树结的籽。在经过了3～4年的生长，咖啡树日渐成熟，开始结果，一粒粒果实会沿着树枝排成串或簇成团。籽的外面是一层果皮，一变红就可以摘了。红皮（外果皮）下面有一层果肉（中果皮），里面是一个小薄层，再往里是一层像羊皮纸一样的物质——内果皮。在所有这些果皮的里面通常有两粒平面相对的豆子，豆子外面有一层薄膜或外皮。 大多数阿拉伯咖啡豆的成熟期是6－8月，罗百氏特咖啡豆是9－10月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，也就是有大小两次收成，但严格意义上说一年只有一次。 　　由于地区不同，收获时期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亚和中美洲）的地区一般在9－11月份收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦（Zimbabwe）地区，尽管收获期能持续到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家，如乌干达（Uganda）和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此，一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。 　　就采摘本身来讲，有两种方式：一种是成片采摘，也就是在园子里走一趟就把所有的豆子都摘完；另一种是有选择的采摘，也就是以8－10天为间隔，在树间走几次而且只摘那些已熟透的红色浆果。有选择的采摘比成片采摘费用高，劳动量大，一般只用于阿拉伯咖啡豆，尤其是那些需要经过水洗的阿拉伯咖啡豆。 　　所摘的咖啡豆的数量取决于多种因素，最显而易见的就是树的高矮和农场或种植园的布局。一般的农场平均每个采摘工一天能摘50－100公斤。可是这些重量中只有20%是真正的咖啡豆，因此平均每个采摘工只能摘10－20公斤咖啡豆。咖啡豆装在标准重量为45－60公斤的袋子里。因此，一个工人需要3－6天的时间才能装满一袋。 　　有人计算过，一个种植园或农场收获时的费用是全年总费用的一半。在巴西，人们已多次尝试用机械采摘来降低这些费用。这种机器能横跨在咖啡树上摇动树枝，这样那些因熟透而变得松动的浆果就会掉下来落入漏斗里。机械采摘机只在自然条件较好的地带适用，而且它们需要事先调整，因为只有在能一排排地把树种得很直的地方才能使用这种机器，事后还需要检查机器采摘的咖啡豆，把掉在漏斗里的叶子和树枝拣出去。 所以，很大一部分咖啡都是手工采摘的，这就需要大量的季节性劳作，采摘工也得注意不能摘不熟的、坏的或太熟的咖啡豆，因为它们会影响所收获咖啡的整体品质。那些已经不太好的咖啡豆被称作“普通的”、“酸的”或“发酵的”而加以分类，最后一种是极差品。 二、咖啡豆加工 咖啡豆的精制加工约有粗加工、分离、分类、发酵、干燥、去壳、抛光、分等，等8道工序。三、烘焙拼配　　在这一过程中烘焙师和杯测试鉴定师是控制咖啡品质的关键人物。烘焙师对温度、时间、咖啡豆的变化非常敏感；拼配师熟悉每一种生豆的来历和特性；而被称为“级别评定员”的玛卡多杯测试鉴定师是感观灵敏、具有专业知识和丰富经验的“咖啡鉴定师”。　　烘焙　　咖啡生豆本身没有任何味道和香气， 相比于烘焙后的深褐色， 他仅仅是淡绿色，我们在享用咖啡时品尝到的风味和香气是因为她经过了烘培这一复杂又神秘的过程。　　在生豆中,含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉快的水果酸————如醋酸,柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸.烘焙得恰到好处,能将这些美好的酸味适度呈现出来。如果烘焙越深, 果酸越少，焦糖成分和苦味逐渐增加。　　咖啡豆烘焙后，玛卡多采用特有的瞬间降温，让咖啡豆迅速冷却，以完整的保留咖啡的风味。这也是玛卡多咖啡的第三道品质保障。　　烘焙的程度缩写 烘焙程度 特征 LCN LightCinnamon 程度最浅，褐色程度较浅，肉桂色 M MA Medium America 美式烘焙 MM Medium Mild 标准烘焙，粟色 H HL High Light 较Medium Mild深 H High 较High Light深 C CL City Light 较High深粟色 C City 更深，深茶色 FC Full City 程度很深，适合做冰咖，表面渗油 F French 法式烘焙，接近意式烘焙 I Italian 烘焙程度最深，意式烘焙 　　拼配　　拼配是咖啡加工工序中另一个可以充满幻想的过程，不同产区风味的咖啡豆经过拼配共同谱奏一首优美的咖啡舞曲。拼配可以帮助我们得到顾客喜欢的其它口味，也可以创造出新的咖啡口味。