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肉制品中亚硝酸盐的控制 [摘要] 探讨肉制品加工过程中在亚硝酸盐添加量0.05‰的条件下，通过原料肉变化、改变亚硝酸钠投料方式及蒸煮温度、时间对产品中亚硝酸钠残留量的影响， 以便更好地指导生产实践，保证肉制品加工过程的安全性、适宜性。 关键词：亚硝酸钠 残留量 肉制品加工中使用亚硝酸钠，主要是作为发色剂和防腐剂加入的。亚硝酸钠具有毒性 ,如果食品中含有超剂量的亚硝酸钠 ,人们食用后会引起急性食物中毒 ,严重的甚至会危及生命。 强制性食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2011中规定，在肉制品中亚硝酸钠的使用量不得超过0.15g/kg，火腿肠中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg。本实验在配方、工艺不变的条件下，改变其中某一条件，对产品中亚硝酸钠残留量进行跟踪检测，发现用鸡肉代替部分猪肉，随鸡肉比例的增加，亚硝酸钠残留量呈增高趋势；提高产品蒸煮时间温度，火腿肠中亚硝酸钠残留量呈下降趋势；亚硝酸钠及配料溶解后加入产品中，比直接加入原料肉中腌制，亚硝酸钠残留量比较稳定；原料肉未完全缓化进行腌制，产品中亚硝酸钠含量相对较高。 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1样品采集 选择同一规格、不同条件下的试验产品，6支为一组，随即选取10组，分别用样品袋装封编号送化验室，保存于20℃以下待测。 1.1.2 试剂 饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液，对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、三级蒸馏水等。 1.1.3 分析仪器及设备（设施） 原子荧光光度计，电子天平、绞肉机等。 1.2 测定方法 1.2.1检验方法：产品中亚硝酸钠采用GB5009.33标准中的盐酸萘乙二胺法测定。 1.2.2样品处理 秤取5.0g经绞碎均匀的样品，置于50ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，弃去初滤液30ml，滤液备用；同时作试剂空白试验。 2、测定结果与分析 2.1测定结果 表一 火腿肠中亚硝酸钠残留量均值表 种类 n 猪肉、鸡肉比例 蒸煮时间、温度 投料方式 腌制温度 100% 猪肉 50% 猪肉 100% 鸡肉 115℃30分钟 110℃30分钟 110℃35分钟 配料溶解后腌制 直接加入肉中腌制 原料肉完全缓化 原料肉80%缓化 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 检出含量 (mg/kg) 40g火腿肠 10 6.2±1.4 8.3±1.8 11.0±1.2 7.5±0.8 11.4±1.5 7.3±1.0 11.5±0.6 11.8±1.5 9.2±1.2 11.0±1.6 60g火腿肠 10 6.5±0.9 7.6±1.5 11.8±1.0 8.0±1.1 14.1±1.5 8.5.0±0.5 13.6±0.5 13.3±1.2 11.2±1.0 12.8±1.0 2.2结果分析 （1）肉制品中亚硝酸盐残留量水平 从表中可以看出：在不同条件下60g火腿肠的亚硝酸钠残留量均值均高于40g 王中王的检测结果。 表一中第一组检测的是使用不同种类的原料肉对产品中亚硝酸钠残留量的影响。原料肉中猪肉100%时，火腿肠成品中亚硝酸钠残留量平均值为6.2 mg/kg、6.5 mg/kg；原料肉中猪肉50%、鸡肉50%时，火腿肠成品中亚硝酸钠残留量平均值为8.3 mg/kg、7.6 mg/kg；原料肉为鸡肉100%时，火腿肠成品中亚硝酸钠残留量平均值为11.0mg/kg、11.8 mg/kg；这两组数据均低于GB 2760-2011中所要求的30mg/kg。 表一中第二组检测的是加工过程（蒸煮时间、温度）对成品中亚硝酸钠残留量的影响。当杀菌温度115℃、恒温时间30分钟时，成品中亚硝酸钠残留量平均值为7.5mg/kg、8.0 mg/kg；当杀菌温度110℃、恒温时间30分钟时，成品中亚硝酸钠残留量平均值为11.4 mg/kg、14.1 mg/kg；当杀菌温度110℃、恒温时间35分钟时，成品中亚硝酸钠残留量平均值为7.3 mg/kg、8.5。这一组数据均低于GB 2760-2011中所要求的30 mg/kg。 表一中第三组检测的是投料方式对产品中亚硝酸钠残留量的影响。先将配料溶解，化成盐水后腌制时，成品中亚硝酸钠残留量平均值为11.5mg/kg 、13.6 mg/kg；配料直接加入肉中腌制时，成