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影响啤酒酵母絮凝性的外部因素与控制措施 2008/7/28/09:03 来源：《华夏酒报》 作者：韩龙 ????1.酵母絮凝性对啤酒生产和质量的影响 ????酵母絮凝性对啤酒的生产和质量的影响是多方面的，主要包括酵母的回收再利用；啤酒的发酵速度和发酵度；啤酒的澄清和过滤；啤酒风味等。 ????2.影响啤酒酵母絮凝性的外部因素 ????2.1麦芽 ????必威体育精装版研究表明，麦芽中含有一种过早絮凝（PYF）因子，对酵母的絮凝性产生重大影响，麦芽的PYF因子值过低容易造成酵母絮凝。PYF值受大麦品种和质量、制麦工艺及微生物污染等因素的影响，因为这些条件影响到成品麦芽的质量，进而影响到麦汁组分，并由此延伸到对酵母产生影响。麦芽溶解不良、氨基酸含量及组成不理想以及糖化力低等麦芽质量指标缺陷，会造成糖化后麦汁组分不利于酵母的生长繁殖和发酵，由此会造成酵母过早絮凝甚至沉降。 ????2.2麦汁中糖组分和浓度 ????麦汁是酵母发酵的物质基础，麦汁营养物质的缺乏或营养条件受限，将增强酵母细胞表面的疏水性，诱发酵母的絮凝。但麦汁浓度越高，酵母细胞的凝聚越难，尤其含葡萄糖量高的高浓度麦汁酵母的凝聚就较困难。因为发酵液中自由的糖分子将与酵母絮凝相关的特定表面蛋白结合，抑制了相邻酵母细胞间通过甘露聚糖结合，即麦汁中的一些糖将抑制酵母的絮凝，但不同的糖对酵母絮凝抑制力不一样。比如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等都能抑制New-FLO型酵母的絮凝，而且各种糖的抑制程度有差异。随着发酵不断进行，葡萄糖、麦芽糖等营养物质将被酵母代谢耗尽，糖抑制力和CO2冲击力都减弱，所以生产中主酵中后期开始，酵母就絮凝并沉降于发酵罐锥底，沉降速度也会加快。 ????2.3麦汁氨基酸组分和浓度 ????麦汁中的氨基酸和多种酶对酵母的絮凝有很重要的诱导作用。酵母繁殖时麦汁缺乏足够的可同化氮，使酵母繁殖速度变慢，新生细胞少，影响酵母的絮凝性。目前，国内许多啤酒企业不断提高大米等辅助原料的比例，使得氨基氮水平下降，出现了程度不一的酵母絮凝困难现象，寻求适量的氮源是解决高辅料啤酒酵母絮凝困难的重点之一。 ????2.4麦汁充氧量 ????适量的充氧有利于提高酵母的絮凝性。充氧过量，发酵加剧，周期短，发酵结束后仍有大量的酵母悬浮在嫩啤酒中，难以沉降，导致酵母的絮凝性明显减弱。但麦汁充氧不足，将影响酵母细胞的繁殖和活力，最终导致过早絮凝沉降，进而导致发酵迟滞、发酵度达不到要求，发酵液品评略带甜味。有研究表明，麦汁通风条件差能导致酵母过早但不完全的絮凝，而正常的通风以达到氧饱和会推迟并利于酵母的絮凝。 ????2.5固形物含量和麦汁浊度 ????麦汁浊度高、悬浮凝固物多，明显影响酵母活性和凝聚性。这些颗粒物若分离不良，极易吸附在酵母表面，影响细胞膜的通透性，阻碍了酵母与外界的物质交换和呼吸、致使酵母过早沉降甚至自溶、死亡。 ????2.6金属离子 ????首先，钙离子是酵母絮凝最有效的也是必不可少的促进因子，钙离子浓度会明显影响酵母絮凝性。钙离子不但参与酵母细胞壁结构的组成，还与细胞表面羧基基团作用形成“钙桥效应”，促进细胞的絮凝和聚集，此作用是其它碱土族金属离子所不能取代的。但麦汁中的其它组分对钙离子产生协同作用，如锶离子、钡离子等具???其次，锌离子是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基，能够激活多种酵母细胞酶的活性。随麦汁中锌离子浓度的增加，酵母的絮凝性会略微增强。 ????再者，适量的镁离子对酵母的絮凝有促进作用。低浓度的钠离子和钾离子也会促进酵母的絮凝，反之则抑制絮凝发生。 ????2.7酵母添加量和代数 ????酵母的接种量对酵母絮凝有重要的影响。酵母添加量小，细胞增殖慢，发酵液pH下降速率慢，发酵液容易染菌，使酵母的絮凝性差；但接种量过大，新生细胞少，酵母活力低，衰老的酵母会很快絮凝，进而导致双乙酰还原困难、发酵不彻底等。但在合适的接种量范围内，提高酵母添加量将有利于酵母的絮凝。 ????啤酒酵母的絮凝性在传代过程中会发生变化。从生产实践看，一般低代酵母的絮凝性弱于高代酵母。因为生产中低代酵母经发酵后回收到的酵母泥往往很稀，回收难度大、酒损大。但沉于发酵罐锥底的酵母絮凝性相对同代酵母是较强的，在以后的传代过程中其絮凝性会逐代增强。但是，过高代数的酵母絮凝性又会略有下降，主要是因为经过多次传代酵母的活力减弱、死亡率增加。 ????2.8pH和温度 ????pH越接近酵母细胞表面的蛋白质的等电点，就越有利于酵母絮凝。过高或过低的pH会使酵母细胞表面蛋白质活性降低或失活。随着发酵的进行，发酵液pH降至4.2左右，酵母絮凝不断加强。 ????温度对絮凝性的影响与酵母菌株有一定的关系。一般低温发酵有利于酵母絮凝。发酵温度高时，酵母的絮凝性差些，而且酵母易衰老。 ????2.9污染杂菌 ????啤酒酿造