升华津菜+弘扬津菜+创意津菜+拓展津菜--略论津菜的历史、现状与未来.pdfVIP

第一届全国鬟后欠—— 掌术年会论文禀 升华津菜弘扬津菜 创意津菜拓展津莱 ——略论津菜的历史、现状和未来 郭立久 民以食为天。 当人们走进海河两岸那些环境优美、文化氛围浓厚的津 菜酒楼、餐馆时，便可以深深地感受到天津菜厚重的饮食文 化底蕴和蓬勃的时代气息，也可以体味到津菜的源远流长、 根深叶茂。津菜已经成为天津这座国际化大都市的名片。 一、天津菜的历史、特点与现状 1．天津菜的发展渊源与历史 天津菜是中国地方风味菜之一，天津菜与天津卫同步起 源和发展。 天津是一个晚近发展起来的城市，从元代的直沽算起， 至今有600余年的历史。从五方杂居、聚落始繁的直沽寨； 从鱼虾畅游、帆樯络绎的三岔口；从“龙飞”“渡跸”的北 码头；从市肆豪奢、商旅辐辏的侯家后；从延纳名俊、文盛 肴丰的水西村，人、水、船、商、文相聚，走出了具有卫派 风格的天津菜。 天津菜的发展，主要经历三个阶段： 187 天津菜始于四五千年前。从天津地区大量出土的新石器 时代的文物证明，早在四五千年前，天津人的祖先就在津沽 大地劳作生息。1987年，张家园出土的青铜鼎(食器也用作 礼器)和盛装事物称作粢盛器的铜簋，均是商周时代只有贵 族才能享用的精美铜制炊具。《吕氏春秋》写道： “鼎中之 变，精妙微纤”，铜鼎的出现，使用油作传热介质的炸法等 烹调技法的诞生，把天津烹调技术推进到新的历史阶段，即 铜烹时期。天津出土食器之精美，说明饮食文化美食美器的 理念在天津由来已久。在天津津郊发现的50多处战国时期的 墓葬和遗址中，大量铁制农具、鱼网坠、生活用具以及食用 后的贝壳、兽骨出土，说明当时的先民的膳食结构已包含粮 食、水产品和家畜，先民已开始享用上苍赐予的造物。铁器 的出现带来了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的 系列烹调技法逐步形成，烹饪工艺日趋完善周密，自此进 入了繁荣的时期。由此证明，那时天津地区的饮食文化已 相当发达。 源于民间的烹饪技法和菜肴，历经世代演变发展，由粗 放到精致，由简陋到精美，完成了由简便质朴的民间本色到 都市化的嬗变，津菜技法日臻成熟。 第一，14世纪至16世纪中叶为形成阶段。1400年，燕 王朱棣率军“渡直沽”南下，后于永乐二年(1404年)在直 沽设卫筑城，并赐名“天津”，意天子“车驾所渡处”。明 代漕运因海运风险大，海漕遂止。明王朝迁都北京，天津成 为首都东大门，漕运更加繁忙，盐业也不仅是产盐地，而是 北方销盐中心，盐商巨富开始出现。随着海河交通的发展， 天津商业贸易日渐繁荣，成为北方商品的集散地，北门外、 第一届全国鬟力{；：—— 掌术年会论文亲 东门外早期商业区已成雏形。此时的天津， “名虽日卫。实 在一大都会所莫能过也”。漕运不仅是物资的交流，也是文 化的交流，漕运给天津带来了大运河流域苏杭水乡、江淮平 原、齐鲁大地及京师王都先进的饮食文化，各地的乡风食 俗。天津作为新兴的商业城市，尤其作为一个高速发展的移 民城市，少保守，不排外，对高度发展的饮食文化兼收并 蓄。明王朝灭亡后，宫廷御厨流落民间，天津作为首都的门 户，广为收纳，这些技术精湛的厨师为津菜平添了活力。清 代康熙时，北运河畔河西务的户部钞关迁至卫城北门外南运 河畔；雍正时，天津改卫为州。后设府置县。漕运的规模也 远远超过明代。由于清王朝取消了海禁，东北的黍、米、豆 类从辽东大量转运到天津，使天津很快成了华北地区的粮食 集散市场。与此同时，闽粤航线开通，广东、福建、浙江、 江苏一带经商的海船纷纷来到天津，其中以广东和福建的船 队规模最大，每年要有200艘以上的大船驶至北门外的钞关 等待验关纳税。大批的洋广杂货、南北物资源源到来，吸引 了各地的行商座贾，促进了天津与沿海各省以及华北、东 北、西北地区商业贸易的发