XX糖果.pptVIP

糖果HACCP计划书 小组成员： 陈启佳 赵妍 徐江琪 李茜茜 苑晓慧 工艺流程 工艺流程 危害分析 工艺糖果的潜在危害主要来自于三方面：生物危害、化学危害和物理危害。 1 原辅料验收危害分析 生物危害：原辅料、内包装材料在生产、储存、运输过程中因操作或储存不当导致微生物污染； 化学危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超标、原辅料的重金属含量可能超标，内包装材料含有有毒有害化学物质； 物理危害：白砂糖加工过程有铁屑混入。 2 加工过程危害分析： 生物危害：色素水配置、调和、浇注成型、冷却、脱模、内包装存在致病菌污染； 化学危害：调和工序色素过量使用及使用进口国禁用色素； 物理危害：生产过程设备有金属异物混入。 大部分的潜在危害可通过以下方式消除：1、原料确保来自于合格供方并批批审核供应商产品检测报告、定期检测关注的重点敏感项目；2、通过高温熬煮、SSOP控制人员、设备及加工环境卫生消除微生物污染隐患；3、通过溶糖工序过筛网，将物理杂质过滤掉。 危害分析工作单 HACCP计划表 * 1 2 3 4 5 6 工序/步骤 确定在这步骤中潜在危害 潜在食品危害是否显著 对上栏的判定 提出依据 能用于显著危害的预防措施 这步是否 关健控制点 1.原料接收: 1.1白砂糖 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 化学的 重金属/SO2残留 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 物理的 有机/无机杂质 不显著 选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不是 1.原料接收: 1.2高麦芽糖浆 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 化学的 重金属/SO2残留 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 物理的 有机/无机杂质 不显著 选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不是 1.原料接收: 1.3奶油 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 化学的 酸价/过氧化值 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 物理的 无 1.原料接收: 1.4、食盐 生物的 无 化学的 钙盐/镁盐 不显著 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不是 物理的 水不溶物 不显著 选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不是 2.溶糖工序 生物的 细菌/病毒 显著 过程中有可能会因工具/操作人员引入 通过溶糖操作规程及SSOP进行控制 不是 化学的 无 物理的 水不溶性杂质 显著 加料过程中可能掉入的杂质 下道过滤工序清除及SSOP控制 不是 3.过滤工序 生物的 细菌/病毒 显著 过程中有可能会因工具/操作人员引入 通过SSOP控制 不是 化学的 无 物理的 水不溶性杂物 显著 原料及工序过程引入 检查滤网有无破损 CCP1 4.预热工序 生物的 无 化学的 无 物理的 无 5.真空熬糖 工序 生物的 无 化学的 无 物理的 碳化块/不溶物 显著 工序过程熬糖温度过高而糖液的碳化引入 过程中通过熬糖真空度和温度进行控制 CCP2 6.原料接收: 6.1柠檬酸 生物的 无 化学的 硫酸盐/氯化物/重金属 不显著 供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是 物理的 有机杂质 不显著 供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是 6.原料接收: 6.2.苹果酸 生物的 无 化学的 硫酸盐/氯化物 不显著 供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是 物理的 有机杂质 不显著 供应商每半年提供一次权威机构检验报告 不是 关健控制点 显著危害 关健限值 监控对象 监控办法 监控频率 监控人员 纠偏行动 验证 记录 CCP1 过滤工序 物理的: 水不溶性杂物 ≥1.0mm的水不溶物杂质 储料罐过滤网 观察过滤网有无堵塞/破损 每次/4h 溶糖操作工 有堵塞现象要及时清除; 滤网出现破损应及时更换,已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤. 复查审核每日溶糖记录表 《溶糖记录表》《HACCP监控记录表（1）》 《品质异常与矫正预防处理单》 *