酚类成熟系数体系在红色酿酒葡萄成熟度评价中的应用.pdfVIP

ThirdInteraational 第三届国际葡萄与葡萄摺学术研诩会论文集Proceedingsofthe onlSticulmreand Symposium Enology ——————————————————————————————————————————————————————————————————一一。 酚类成熟系数体系在红色酿酒葡萄 成熟度评价中的应用 杨新元1李华1陈华鹏2贾明之2 (1西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100； 2新天国际葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯832200) 提要酚类物质变化是葡萄成熟，尤其是红色酿酒葡萄成熟的重要指标．本文主要讨论了 酚类成熟系数体系，包括Arm．2值、AE值、MP值、ApIII值在红色酿酒葡萄成熟度评价中的应用 及其检测方法． 关键词酚类物质；葡萄；成熟度 根据葡萄糖酸比判断葡萄成熟度，确定葡萄的采收期具有一定的片面性，在实际生产中有时不能正确 反映葡萄的成熟情况。通过测定葡萄的含糖量、总酸和酚类物质的成熟度或花色素苷的含量可以对葡萄的 成熟度做出正确的综合评价。在澳大利亚、美国及欧洲等地区的一些酿酒葡萄产区，葡萄的色度检测已成 为葡萄成熟度检测的常规方法之一。 葡萄酚类物质变化达到成熟指标包括两个方面的意义，一方面是指酚类物质在葡萄中的含量达到了一 定的水平。这些酚类物质的化学结构和成分构成达到成熟指标，另一方面是指酚类物质在发酵过程中可被 浸提的能力。在葡萄的成熟过程中，可以通过测定葡萄中花色素苷和丹宁的含量，来监测这些酚类物质的 发展变化，据此对葡萄的成熟度做出评价。 从理论上讲，当葡萄中花色素苷含量高，则酿出的酒中花色素苷含量也高。但实际情况并不尽然，还 要看这些酚类物质在发酵过程中的可被浸提能力。当酚类物质的可被浸提能力强时，溶入酒中的花色素苷 的比率就高，反之亦然。酚类物质的可被浸提能力又与葡萄的成熟度有关，随着葡萄成熟度的提高，果皮 细胞就越来越容易被破坏，酚类物质也越容易被浸提出来。当葡萄完全成熟或稍微过熟时采收，虽然过熟 的葡萄中的色素物质含量会有所下降，但所酿成的酒中花色素苷的含量仍然要比完全成熟前的葡萄所酿的 酒中的花色素苷的含量高，同时酒中的总酚含量和色度也比较高。这是因为此时的葡萄果皮细胞更容易被 破坏。葡萄酒的总酚含量和色度是关系红葡萄酒内在质量的重要因素。 1葡萄成熟过程中酚类物质变化 1．1葡萄成熟过程中酚类物质变化的理想模式 从葡萄转色开始到糖酸比测定完全成熟直至过熟，葡萄粒中的酚类物质含量变化存在以下3种情况： ——葡萄种子中的丹宁随着葡萄的成熟而逐渐减少(图中曲线I)： ——随着葡萄逐渐成熟，果皮中丹宁的含量会一直上升；当葡萄糖酸比测定达到成熟后，果皮中的单宁含 量还有可能继续上升或者保持不变(图中曲线Ⅱ)； 一54— 一壁塑!鲨丝竺翌墼!型塑塑 ——随着葡萄不断成熟，酚类物质在果皮中的含量不断增加，花色素苷不断积累t葡萄的色度不断加探． 至糖酸比测定成熟时果皮中的花色素苷含景达到最大值。当葡萄过熟时，花色素苷开始分解，含量下降 (图中曲线Ⅲ)。 上述情况只是在葡萄成熟过程中酚类物质变化的理想模式。而在实际生产过程中，由于地理位置、品 种、气候、栽培环境、年份等的不同．情况会有很大的差异。 l 2宾际上果皮中花色素苷含量的变化情况 实际生产过程中，从葡萄转色开始到糖酸比测定完全成熟直至过热．果皮中的花色素苷含量变化通常 存在以下3种情况： ——果皮中的花色素苷含量已经达到最大值，也就是说葡萄的酚类物质变化达到了成熟指标，而铡定的糖 酸比还没达到成熟要求(图中曲线IV)。在这种情况下，如果葡萄等到糖酸比测定成熟肘才采收，花色素 苷等酚类物质的含量就会处在—个下降的过程。在山东、河北等酿酒葡萄产区有些年份常会遇到这种侍况。 在东北、四川、云南等葡萄产区，这种情况更加突出； ——有时根据糖酸比测定结果判断葡萄已完全成熟，而花色素苷含量还波有达到最大值(图中曲线V)． 也就是说酚娄物质变化达到成熟指标落后于糖酸比测定成熟。在西北