超高压处理对大豆膳食纤维的改性.pdfVIP

第 27 卷 　第 1期 大 豆 科 学 Vol27　No1 2008年 　　2 月 SOYB EAN SC IENCE Feb. 　 2008 超高压处理对大豆膳食纤维的改性 李 　凤 (西南科技大学生命科学与工程学院 , 四川绵阳 62 10 10) 摘 　要 :大豆膳食纤维的生理功能与其理化性质密切相关 ,而理化性质又与膳食纤维的化学结构及其多相网状结 构相关 ,因此在膳食纤维提取制备工艺日益成熟后膳食纤维的改性研究成为新的研究热点 。为探索超高压处理对 大豆膳食纤维性质的影响 ,将膳食纤维充分吸水后经 700M Pa静压 , 1 5 m in 处理后分别考察处理前后样品的持水 率 、膨胀率 、黏度和显微结构的变化 。结果表明 ,处理后样品的持水率 、膨胀率都有较大的提高 ;处理后样品黏度略 有下降;处理后样品的组织结构更加的疏松 ,空隙增多增大 ,但是其瓣膜状的空间结构没有改变 。试验结果为大豆 膳食纤维的改性研究提供参考数据 。 关键词 :超高压 ;大豆 ;膳食纤维 ;改性 M od ify ing Soybean D ietary F iber by U ltra H igh Pressure Trea tm en t L I Feng ( Southwest Un iversity of Science and Technology,M ianyang 62 1010 , Sichuan , Ch ina) A b stract: Soybean in solub le dietary fiber ’s ( SID F) p hysiological function correlated clo sely to the p hysicochen ical p rop erty and wh ich wa s influenced by SIDF ’s chem ical con struction and m u ltipha se reticu lar structure. SID F ’smodification becam e the new research hotspot when the extraction and p rep aration techn ics have m aturated. In order to exp lore the influences of u ltra h igh p re ssure treatm ent on SID F ’s characteristics, sufficien tly water ab sorbed SID F was dealed w ith 700 M Pa for 15 m in. The change of samp le ’s water retention cap acity (W RC) , swelling cap acity (W SC) , visco sity and m icro structure was in sp ected re sp ectively. The re su lt indicated that the treated samp le ’sW RC and W SC increased and it ’s m icro structu re be cam e loo se and porou s w ithout sp ace structu re change. Samp le ’s visco sity decreased ligh tly. The re search p rovides theoreti cal ba sis for soybean dietary fiber modification study. Key words:U ltra h igh p ressure; Soybean; D ietary fiber;Modifica