超高压处理酸菜褐变机理初探.pdfVIP

易俊洁，李! 琳，冯! 仑，陈! 芳，廖小军，胡小松! （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 !#$ ） 摘% 要：超高压处理会导致贮藏期间酸菜褐变。本实验从酶促褐变和非酶褐变两类反应途径分析比较处理前后酶活 性、 ’())’*+ 褐变产物（,- ./ ）的含量、01 、多酚等指标的变化，以探究超高压处理后酸菜褐变的机理。结果表明，超 高压处理的褐变酸菜中多酚氧化酶（ 223 ）和过氧化物酶（234 ）均已失活，同时，01 和,- ./ 的含量与未褐变酸菜也 没有显著差异，而褐变酸菜中酚类物质的组成却发生了明显变化。推测超高压处理后酸菜褐变可能与酚类物质的氧 化聚合有关。 关键词：超高压，褐变，酸菜 #$%’()#* +,-.* /( ,0$ 1#/2((3 ’$40)(+’ /5 +/-# 60($+$ 4)11)3$ )5,$# 030 0*.#/+,),4 7#$++-#$ ,#$),’$(, ! #$%-’( ，) )’% ，*+,- )$% ，./+, *0%1 ，)23 4’05-$% ，/6 4’05-75%1 ! （15))676 58 /55+ 9:(6;:6 ’;+ =*((5;’) ?;7(;66*(;7 ，1@(;’ A7*(:=)=*’) B;(C6*D(E ，F6(G(;7 !#$ ，1@(;’ ） 81+,#)4, ：!#$ $%’()*+*, -’.))/’.（!!0 ）,(/1 ’.)/1* 2 *$. 3’(422# (5 )(/’ 6$2.). ,+33+#. /’2# )*(’+#.H 7+). (2 *$. .28%9+*, 3’(422# +2 2(2.28%9+*, 3’(422# ’.+,*(2，*$. ,(2*.2*) (5 :6 ，, - !; +2 *(*+1 -(1%-$.2(1 +2 ,(9-()*(2 (5 -(1%-$.2(1) (5 !!0-*’.+*. )+9-1.) +2 ,(2*’(1 )+9-1.) 4.’. +2+1%8. ，2 (’.’ *( ’.=.+1 *$. 3’(422# 9.,$+2)9H$. ’.)/1* )$(4. *$+* 00? +2 0?@ .28%9.) 2 )(/’ 6$2.). ,+33+#. $+ 3..2 2+,*=+*.H;(’.(=.’，*$.’. 4+) 2( )#25,+2* 55.’.2,. 2 *$. ,(2*.2*) (5 :6 +2 , - !; 3.*4..2 *’.+*. +2 ,(2*’(1 )+9-1.) ，$(4.=.’，*$. ,(9-()*(2 (5 -$.2(1) ,$+2#.H$.’.5(’. ，*$. 3’(422# 4+) +))/9. *( 3. ’.1+*. *( *$. (A+*(2 +2 -(1%9.’8+*(2 (5 -$.2(1) -())31%H 9$* 2/#.+ ：$#$ $%’()*+*, -’.))/’. ；3’(422# ；)(/’ 6$2.). ,+33+#. 中图分类号：I9J !HJ% % % % 文献标识码：A% % % % 文 章编 号：!J-$K （J ! ）!J-LM-N % % 酸菜是我国传统的发酵食品，有约!O K 的国民 JHJ)57! 1/BO 7 以内。但同时发现，超高压处理后的 ［! ］ ［$ ］ 每天食用 。它具有酸香的气味、脆嫩的口感、澄黄 酸菜在贮藏过程中发生了褐变，这与95@; 等 在韩 的诱人色泽、丰富的01 和大量的活性乳酸菌，是深 国泡菜的研究结果类似。而有关超高压处理后酸菜 受我国大众喜爱的蔬菜加工产品，也是世界三大著