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蒸煮工艺对米饭蛋白质体外消化性的影响 许永亮， 熊善柏， 赵思明*，谢智杰 （华中农业大学食品科技学院，武汉 湖北 430070 ） 摘 要：用 4 种工艺制作米饭，研究蒸煮工艺对米饭体外消化过程中可溶性蛋白质、游离氨基酸含量 及消化后氨基酸组成的影响，为米饭蒸煮工艺的优化和米饭烹饪炊具的开发提供基础数据。结果表 明，酶解后可溶性蛋白质和游离氨基酸含量显著提高，不同工艺蒸煮的米饭的可溶性蛋白质和游离 氨基酸含量有显著差异，100℃~110 ℃较低温度下蒸煮的米饭的可溶性蛋白质和游离氨基酸含量较 高，120℃高温蒸煮的米饭的必需氨基酸和非必需氨基酸的含量较低。大米品种对米饭的可溶性蛋白 质和游离氨基酸含量有一定的影响。合理的蒸煮工艺可以改善米饭的氨基酸含量和组成。 关键词：米饭 蒸煮工艺 蛋白质 氨基酸 体外消化 0 前言 蛋白质是生命的物质基础，食物中的蛋白质必须经人体消化分解成为结构简单的小分子肽、氨 基酸等有机物质，才能透过消化道粘膜上皮细胞进入血液循环，供组织利用 米饭是我国主食之一，米饭的烹饪方法有常压蒸煮、压力蒸煮和压力无沸腾蒸煮 等方法。目 前基于风味的烹饪工艺的研究较多，其烹饪炊具的开发多基于米饭的感官品质 。蒸煮工艺对米饭 [4] [5] [1] 营养等有较大影响 ，热是引起蛋白质变性的最普通的物理因素 ，变性的速度取决于温度，温度提 。 [2] 高10℃，反应速度提高约2倍。低温处理时，蛋白质分子的立体结构伸展，氢键、二硫键及疏水键被 [2,3] 打开，原来在分子内部包藏而易与酶发生作用的部位，由于分子结构松散而暴露出来，从而使蛋白 水解酶的作用点大大增加，可有效地加速酶对它的降解速度[6,7] 。但温度高于蛋白质的变性温度时， 肽键断裂，蛋白质的空间构象发生变化，非极性基团暴露到分子表面，蛋白质的溶解降低度，蛋白 质分子间相互结合而凝结沉淀，不利于蛋白质酶的作用。蒸煮温度、时间等不同的工艺对蛋白质的 变性有较大影响[8]，从而会影响蛋白质的消化性。目前虽然开发了多种风味品质较好的高压锅、电 饭煲等米饭烹饪电器，但缺乏基于营养品质而开发的烹饪炊具。 本研究模拟人体胃部和胰腺消化环境，用胃蛋白酶-胰酶法处理的蛋白质体外的消化模型研究不 同蒸煮工艺下米饭的蛋白质消化性，为评介米饭蛋白质的营养价值，开发新型电饭锅提供基础数据， 同时为体外测定米饭蛋白质原料的消化性提供方法。 基金项目: 广东省美的电热电器制造有限公司资助项目。 作者简介: 许永亮(1982-), 男, 汉族, 广东开平人，硕士研究生, 研究方向为食品科学。E-mail: xuyongliang2005@126.com 通讯作者: 赵思明(1963-), 女, 汉族, 博士后, 主要从事食品大分子及功能特性的研究。E-mail: zsmjx@ 1 1 1 材料与方法 1.1 实验材料 1.1.1 原料 晶针雪(籼型) ，由湖北银欣集团有限公司提供；桃花香米(籼型)和金健贡米(粳型) ，市售，由湖 南金健米业股份有限公司生产。 1.1.2 主要设备 YH40B 型机械煲、FC40E 型电脑煲、PCS40 型高压锅、FZ