酱油色泽的形成及控制.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 l0期 CHD 0NDI Ⅱ T No．10 2003年 l0月 Oct．2003 ． 文章编号：1000—9973{2003)10—0034—03 酱油色泽 的形成及控制 陈彩英，张瑾 ‘ (石家庄珍极酿造有限责任公司，河北 石家庄 050051) 摘要：从理论和实践应用方面对酱油色泽形成机理及影响因素进行 了分析，并对酱油色泽的分析方 法作 了简要概述。 关键词 ：褐变；焦糖色；色率；酱油 中图分类号 ： ．2 文献标识码 ：C Abstraet：ThisarticlehaveaIla thefomaingtenetandeffectingfactorofsoysaucecolorinhteorynad praetic-sh~plysunmaadzeyhtemehtodforosyasuceoclor． Keywords：bI讲 ；ea_Famel；ehromaticness；soysauce 油发酵过程 中本身产生的色为主，它是在酿 1 前言 造过程中经过一系列的化学变化产生的，它 “民以食为天”，中国的饮食文化博大精深、 的形成受许多因素的影响。形成的途径主要 源远流长，菜肴要求色、香、味俱佳才能诱人，酱 有两条 ：酶褐变和非酶褐变。 油在此起到了至关重要的作用，不管是老抽、生 2．2．1 酶褐变 抽、佐餐酱油还是烹调酱油，都起到了对菜肴 一 般是酱醅中的蛋 白质经酶解生成氨基 色、香、味协调搭配的作用。随着人们生活水平 酸，其中的酪氨酸在有氧供给条件下 (最适 的提高，对于居家厨房必备的调味品之一的酱 pH6～7)，在酚羟基酶和多酚氧化酶 的催化作 油，提出了更高的要求，为了更能达到 “秀色可 用下，经诸分子间发生的氧化、环合、重排及聚 餐’’的效果，各大调味品厂家或多或少的对酱油 合等一系列反应，最后即成棕色和黑色素。 颜色进行了研究，下面是一些粗浅的研究，与大 2．2．2 非酶褐变 家共同学习和探讨。 非酶褐变主要是美拉德反应 。美拉德反 应即氨基一羰基的反应，在酱油酿造过程中， 2 酱油色泽的描述及形成机理 蛋 白质和淀粉质原料的代谢最终产物为氨基 2．1 酱油色泽的描述 酸和葡萄糖 。葡萄糖的第二个碳原子的羟基 为红褐色或棕褐色 ，有光泽。 被氨基酸中氨基置换后 ，经过一系列复杂的 2．2 酱油色素的组成 化学反应，最终产生呈棕红色的 “类黑色素”。 酱油色素有两部分组成 ，一部分来 自酱 这是组成酱油色泽的重要色素，也是酱油色 油配兑过程中有外部添加的，另一部分来 自 泽形成的主要途径 。影响美拉德反应的因素 于本身发酵过程中产生的。酱油的色应以酱 很多，有基质、水分和温度。 收稿 日期 ；2003—05—27 第 10期 生产技术 酱油色泽的形成与控制