本格烧酒及其副产物烧酒粕的生理机能性.pdfVIP

四，．1仓品与崖磅 Fermentation SichuanFoodand 第44卷(第2期)V01．44，No．2 本格烧酒及其副产物(烧酒粕)的生理机能性 外圆英树，大森俊郎 三和酒类(株)机能性研究所课题组长三和酒类(株)机能性研究所所长 原着：外圆英树，三和酒类(株)机能性研究所课题组长；大森俊郎。三和酒类(株)机能性研究所所长 翻译：张文学。营养与食品卫生学国家重点学科食品生物技术方向学术负责人，四川大学食品工程系教授；李家民， 四川沱牌曲酒股份有限公司副总经理。教授级高工 1前言 属于纤溶酶的尿激酶(u-PA)合成基质的分解活性。 作为日本传统蒸馏酒的本格烧酒，其过去的生 实验结果发现，饮用本格烧酒与饮用其它酒类相比 产和消费地主要分布于南部九州。20世纪80年代较，血液中对尿激酶(u-PA)合成基质的分解活性更 以来，随着消费浪潮席卷全国各地，确立了其作为日 高，且作为血拴溶解酶活性的指标，血清球蛋白的溶 本烧酒的代表性地位。作为消费扩大化的原因之一， 解时间被大幅度缩短。 可以认为是人们对本格烧酒的健康感悟。对于“醉酒 之后，从分别饮用了5种类(威士忌、啤酒、葡萄 易恢复，不会二日醉”的口碑形成，人们提出了各种 酒、日本清酒、本格烧酒)酒类lh后人的血液中分离 各样的理由推测，但都缺乏科学的依据。关于本格烧 出纤溶酶，测定了其酶活性(图1)。结果显示，相对 酒的生理机能性，下面要介绍的血拴溶解作用就是 于不饮用酒类而言，各种酒类的饮用都有不同程度 最先通过大众传媒得到人们认可的。 的酶活性增加，但饮用本格烧酒其酶活性显著增加 本格烧酒的制造中，根据生产工艺的不同有多样 2倍以上。 性的产品，与之相对应也产生了同样的多样性烧酒蒸 馏粕。近年，随着地球环保意识的高涨，烧酒粕处理的 问题进入了大众的视野。在寻求不增加环境负担的处 理方法的同时，对未利用资源的有效开发利用受到了 人们的高度重视。烧酒粕含水90％以上，生物耗氧量 BOD值高达34000—84000ppm，且不易被过滤，处理 起来很困难。到目前为止，已经采用过了燃烧处理、甲 烷发酵处理、肥料化、饲料化等各种方式，均存在运输 同样的纤溶亢进作用也被猪耳(血管)灌流实验 高、处理成本高等不少问题。而来自原料、曲药、酵母 所证实。即在屠宰后5h内的猪耳血管内加入营养液 等的肽、氨基酸、寡糖、食物纤维、脂质、维生素、多酚、 和各种试样(乙醇、正丙醇、正丁醇、烧酒成分、日本 矿物质以及以柠檬酸为主体的有机酸等多种有用成 清酒成分。对从血管壁细胞中释放出的纤溶酶活性 分，有望作为生理机能性材料得到充分利用。 进行了比较(表1)。其结果，乙醇及其他酒精类成分 本文拟就本格烧酒及其副产物(烧酒粕)的生理 的活性亢进作用都能得到确认，但特别显著的是烧 机能性研究进行介绍。 酒成分(挥发性部分)。 2本格烧酒的血拴溶解作用 进一步，对大白鼠的喂饲实验也证实了纤溶亢 有关本格烧酒的血拴溶解作用以须见等人的研 进作用。烧酒蒸馏馏分连续1周强制性投喂(约100 究【l胡被人们所熟悉。在以学生为主体的健康者中，让 饮用含60mL酒精的各种酒类，然后测定血液中对 收稿日期：2008-0l一15 第44卷(总第143期) 外圆英树等：本格烧酒及其副产物(烧酒粕)的生理机能性 75 13．8±4．1AU／mL)计略有增加，但t—PA活性的增加 ^ (投喂前13．4±2．2AU，mL，投喂后19．6±3．7IU／mL)却 爨躞