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曲拉热风干燥工艺参数筛选及色泽品质评价.pdf
第 30 卷 第 16 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.16 296 2014 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2014 曲拉热风干燥工艺参数筛选及色泽品质评价 1 1 1※ 2 1 3 王 军 ，王琳琳 ，韩 玲 ，丁考仁青 ，文鹏程 ，丁福军 （1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070 ； 2. 甘南州畜牧科学研究所，合作 747000 ； 3.甘肃华羚酪蛋白股份有限公司，兰州 730000 ） 摘 要：为了降低曲拉因干燥过程引起的褐变，保证产品干燥后色泽良好，同时为曲拉干燥设备及工艺提供理论依 * * * 据，该研究选择热风干燥的方式，以干燥后产品的亮度值L 、红度值a 和黄度值 b 为目标，利用数据标准化的综合 评分方法对 3 个目标评分。根据响应面中心组合设计理论，探讨了热风温度、物料厚度和风速对曲拉热风干燥工艺 的影响，建立二次多项回归模型，并对干燥工艺进行了优化。结果表明，3 个因素对综合评分的影响大小依次为： 热风温度、风速、物料厚度；曲拉热风干燥最佳工艺参数为：热风温度 41 ℃，物料厚度 10 mm，风速60 m/min，此 时得到最大综合分为 0.9012；工艺优化后曲拉的亮度值 L* 比牧区自然暴晒干燥方式提高了 7.18 （P0.05 ），红度值 * * a 和黄度值 b 分别极显著的降低了 1.41 和 10.29 （P0.01 ），过氧化氢值（peroxide value, POV ）、硫代苯巴比妥酸反 应底物值（thiobarbituric acid reactive substances, TBARS ）及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF ）值分别 极显著降低了 1.15 g/100 g、0.84 mg/kg 和 1.973 mg/L （P0.01 ）。表明该干燥工艺可有效降低曲拉干燥过程中脂肪的 氧化程度与美拉德反应的发生，改善产品色泽品质。研究结果为曲拉热风干燥设备及工艺提供了理论依据。 关键词：热风干燥；品质控制；优化；曲拉；参数筛选；品质评价；响应面 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.16.038 中图分类号：TS252.42 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-16-0296-09 王 军，王琳琳，韩 玲，等. 曲拉热风干燥工艺参数筛选及色泽品质评价[J]. 农业工程学报，2014，30(16)： 296－304. Wang Jun, Wang Linlin, Han Ling, et al. Parameters screening of Qula hot-air drying and evaluation of color quality[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(16): 296 －304. (in Chinese with English abstract)
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