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学号：070841012 本科毕业论文（设计） 题 目: 白菜泡菜发酵过程中的主要变化 姓 名： 田 生 艳 班 级： 0708410 专 业： 园 艺 指导教师： 刘 永 清 中国·恩施 二0一二年五月 Stu.ID:070841012 BACHELORS THESIS OF HUBEI UNIVERSITY FOR NATIONALITIES Title : The Variances of Main Component during Cabbage P ickle Fermentation Student ： Tian Sheng Yan Class ： 0708410 Major ： Horticulture Supervisor： Enshi China May，20本人声明：本人声明所呈交的学位论文是我个人在指导老师的指导下进行的。尽我所知，除文中已经表明的引用，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 作者签名：　　　 日期：　年月日 第一章 材料与方法 4 1材料与试剂 4 1.1.1菌种分离材料： 4 4 1.1.3仪器及设备： 4 2 方法 4 1.2.1泡菜中乳酸菌的分离及鉴定 4 1.2.2自制泡菜的流程 5 1.2.3泡菜调料比例配方 5 1.2.4分析方法 5 第二章 结果与讨论 6 6 2.2碘对泡菜总酸度的影响 6 2.3花椒对泡菜总酸度的影响 7 2.4泡菜发酵过程中还原糖的变化 7 2.5 泡菜中Vc含量的变化 8 2.6泡菜中亚硝酸盐含量的变化 9 结论 10 参考文献： 10 Abstract:This experiment mainly studied the relations of the ph value ,the total acid content and the fermentation time during the sauerkraut fermentative process .The changes of reducing sugar ,Vc content and the nitrous acid salt content were also studied during the fermentative process. Key word:“sauerkraut”“Lactobacillus”“fermentation” 引言： 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，制作工艺可以追溯到2000多年前，欧洲于17世纪自我国引入。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正,脆嫩芳香,清爽可口，回味悠久,解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者，使泡菜这种食文化源远流长、经久不衰。泡菜制作原理是：蔬菜在5%—10% 的高浓度食盐溶液中，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌〉，利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液,进行缓慢的发酵产酸，降低PH值,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其它有害微生物的生长，经15d-30d的发酵,获得泡菜成品。本试验通过研宄乳酸菌对泡菜中其他物质的影响，对分析泡菜的营养含量和食用价值具有重要的意义。 第一章 材料与方法 1材料与试剂 1.1.1菌种分离材料： 湖北民族学院食品研究实验室自制泡菜。 1.1.2试剂： 酵母浸出汁、牛肉膏、蛋白胨、蔗糖、葡萄糖、琼脂、磷酸二氢钾、无水乙醇、革兰氏染液、草酸铵结晶紫染色液、蕃红染色液等实验室常规试剂。 培养基：MRS培养基。 1.1.3仪器及设备： 超净工作台；手提高压灭菌锅； 电热恒温培养箱；恒温气浴摇床；电子天平；烧杯；玻璃棒；培