广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究.pdfVIP

广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究 吴! 娜，孙为正，任娇艳，赵谋明! （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州!#$%# ） 摘 要：采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究，并分析了它们与烘烤过程中 水分含量的相关性。结果表明：质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时，硬度和咀嚼性显著提高， 硬度由’%(’%#) 升至*!!(+!’) ，咀嚼性由%,($-) 升至#’’(%+,) ；弹性变化不显著，由#(*’* 降低至#(*#+ ；粘聚性由 #($-$ 降低到#(!+% ；硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系。明度值在烘烤过程中由$-(*+, 逐渐降低至%%(#!! ， 红度值由. %*-($+! 提高到.,!,(!%! 。 关键词：广式腊肠，质构，色泽 #$% ’( #)* +),(-*. ’/ #*0#$1* ,(% +’2’1 ’/ 3,(#’(*.* .,$.,-* %$14(- 51’+*..4(- ! #$ ，%# !’.()*+ ，,-# .’$/.0$* ，1234 5/6.7’*+ ! （/0112)2 03 45)67 89:;7= ?9: @00: ，A0;76 /659? B95C2=57 03 D2E69010) ，F;?9)G60; !#$%# ，/659? ） 67.#1,+# ：!# $%’#( )* +#,+-.# %/ $)0). )* 1%+)#(# (%-(%’# /-.2’ 3.)$#((2’ 4#.# %%056#/ #730)52’ !#,+-.# %%05(#. %/ $)0). /2**#.#$# 7#+#. .#(3#$+28#05( 9#%420# +# $)..#0%+2) :#+4## +#,+-.# ，$)0). %/ 7)2(+-.# $)+#+ 4%( %%056#/(!# .#(-0+( ()4#/ +%+ +#,+-.# %/ $)0). $%’#/ 7%205 %+ +# 3.)3%(# %/ +# #/2’ )* +# #%+2’( ;# +# #%+2’ 4%( +#.72%+#/ ，%./#(( %/ $#42#(( 2$.#%(#/ (2’2*2$%+05 *.)7 ’%(’%# ’ +) *!!(+!’’ %/ %,($-’ +) #’’(%+,’ .#(3#$+28#05 ；(3.2’2#(( $%’#/ 2%33%.#+ *.)7 #(*’* +) #(*#+ ； $)#(28##(( /#$.#%(#/ *.)7 #($-$ +) #(!+%(#’%+28# $)..#0%+2) :#+4## %./#(( ，$#42#(( %/ 7)2(+-.# $)+#+ 4%( ):(#.8#/(=2’+#(( 8%0-#（=）/#$.#%(#/ *.)7 $-(*+, +) %%(#!! 420# .#/#(( 8%0-#（% ）2$.#%(#/ *.)7 . %*-($+! +) .,!,(!%!( 8* 9’1%. ：1%+)#(# (%-(%’# ；+#,+-.# ；$)0). 中图分类号：DA’!($ H ! 文献标识码：I 文 章编 号：##’.#-#$ （’##* ）#-.##*!.#% 广式腊肠是我国肉类加工产业中历史悠久、富 作为指标。而用色差计进行测定，可以通过测定出 有传统饮食文化气息、颇具市场竞争力的传统肉制 /8M 三刺激值（N ，O ，P ），然后转换成易于表示成颜 品，产地主要集中在广东、广西等南方省份［ ］，产品具 色的数值，这样就可以获得肉色的直观的量化指标。 有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁等特色。我国围绕 本文通过现代仪器测定法量化广式腊肠在烘烤过程 广式腊肠已进行了一些研究，但多数集中在对加工