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营养学概论 第三军医大学营养与食品安全研究中心 主要内容 营养与健康的关系 营养学基本概念 营养学发展简史 营养与健康的关系 事业？ 爱情？ 金钱？ 地位？ …… 生命的自然规律：“生－老－死” 健康误区 40岁以前用命换钱，40岁以后用钱换命。 点评：身体不是机器，坏了不好修。 金钱诚可贵，健康价更高。 有钱就可以请好医用好药 点评：天下无神医、灵丹妙药。美国近30年心脏疾病发病率下降60％，脑血管病下降75％，并非依赖于好医好药，而是得益于30年来坚持的健康教育促进活动－－降血压、降胆固醇。 英年早逝的名人（中青年） 高秀敏（46，演员）— 心脏病 查理·贝尔（44，麦当劳CEO）— 肠癌 均瑶集团董事长王均瑶（38） 大中电器公司总经理胡凯（52） 爱立信中国公司总裁杨迈（54） 青岛啤酒总裁彭作义（56） …… 人生潇洒走一回，不必讲究 “林彪不抽不喝六十三，周总理不抽光喝七十三，毛主席光抽不喝八十三，邓小平又抽又喝九十三。” 点评：大、小概率事件 促进健康的“十六字”箴言 日本人的平均寿命达83岁（2007年）。“小日本”已成为历史。 1947年：《营养师法》 1952年：《营养改善法》 1954年：《学生午餐法》 2003年：《健康增进法》 膳食特点：动物性和植物性食物较为平衡 中国人“吃”的变迁史 “肚子吃”－解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是--解决温饱问题，以维持生存。 “嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，国人觉得再也不用亏欠自己的嘴巴了。现在讲究口味鲜美的“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！ 1982、1992 和2002年肉、禽和水产品消费量变化 (g/标准人/天) 1982、1992 和2002年谷类提供能量比例的变化 1982、1992 和2002年膳食脂肪供能比的变化 食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的问题。 是该学会用“脑子吃”的时候了!!! －平衡膳食，合理营养，促进健康 能够根据身体情况吃，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物－－“吃出健康”。 营养学基本概念 （一）营养、营养素、营养学 什么是营养？ 营：谋求，经营；养：养生或养身 营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.什么是营养素？ 营养素的概念：是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。 营养素的种类：包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素和水共6大类。 你要从食物中获得些什么？ 营养素的分类： 必需营养素：不能在体内合成，而必须从食物中获得的营养素。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转化生成，不一定需要从食物直接获得的营养素。 宏量营养素：需要量多，在膳食中所占的比重大。包括蛋白质、脂类和碳水化合物。 微量营养素：需要量少，在膳食中所占的比重小。包括维生素和矿物质。 营养素的功能 构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水。 提供能量，使身体具备活动和工作能力。碳水化合物，脂肪和蛋白质。　　 ?调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。全部营养素，仅有调节生理功能作用的营养素是维生素和膳食纤维。 蛋白质－生命的重要物质基础 蛋白质的生理功能：参与身体组成；调节机体各种生理活动；提供部分能量。 蛋白质营养价值较高的食物－－蛋类、乳类、鱼类、肉类等动物性食物，以及植物性食物中的大豆及豆制品。 碳水化合物的生理功能 提供能量（60～70％） 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节 帮助脂肪氧化，减少酮体生成 节约蛋白质作用 血糖生成指数（glycemic index,GI） 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指标。当GI低于55以下时，该食物为低GI食物；当GI在55～75之间时，该食物为中等GI食物；当GI在75以上时，该食物为高GI食物。 高GI的食物，进入肠胃后消化快、吸收率高、葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高：低GI食物，在肠胃中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降缓慢。 血糖负荷（glycemic load, GL） GL综合考虑了食物的“质”与“量”对血糖的影响。表示一定重量的食物对人体血糖影响的大小，每份食物的GL＝