中厨房pp.doc

目录 餐饮部中厨房PP PP/FB/CK/001中厨午、晚餐、晚茶的厨房工作 PP/FB/CK/002 粗加工（水台）—为厨房提供各式肉、禽类及海鲜半成品 PP/FB/CK/003粗加工（勤杂）——为厨房提供各式蔬菜及清洁卫生 PP/FB/CK/004配制菜肴—砧板 PP/FB/CK/005制作冷菜——明档 PP/FB/CK/006制作热菜——热厨厨师 PP/FB/CK/007 制作面点、主食 PP/FB/CK/008 制作燕、鲍、翅——热厨厨师 PP/FB/CK/009制作刺身——明档 PP/FB/CK/010上什的工作安排 PP/FB/CK/011 海鲜池的工作安排 PP/FB/CK/012 大型宴会 政 策 与 制 度 主题：中厨午、晚餐、晚茶的厨房工作 编号:PP/FB/CK/001 第1页 共1页 提出部门：餐饮部 生效日期: 拟稿： 日期：2009－11－9 批准: 撤消前程序编号: 适用范围：中厨员工 目的： -强调各班的工作重点 政策与制度陈述： －厨师必须按所规定的工作程序操作。 中晚班的任务： A：制作午、晚餐 B：检查午、晚餐食品原料以及补充第二日货品。 C：检查厨房所有煤气阀、电路及做好清洁工作 D：做好收档工作 政 策 与 制 度 主题：粗加工（水台）—为厨房提供各式肉、禽类及海鲜半成品 编号:PP/FB/CK/002 第1页 共1页 提出部门：餐饮部 生效日期: 拟稿： 日期：2009－11－9 批准: 撤消前程序编号: 适用范围：中厨员工 目的： －使粗加工人员熟悉肉禽类的品种，熟练加工技巧，掌握加工标准，从而达到准确而迅速为厨房提供所需的洁净肉禽海鲜类半成品。 政策与制度陈述： －准确而迅速地为厨房提供所需的洁净肉禽海鲜类半成品。 确认当日采购单、领料单。 根据每日肉禽海鲜消耗量填写领料单。 有秩序地对所领货品进行加工，宰杀禽类货品应注意： A、毛、羽及鱼鳞去净 B、皮不得破损 C、内脏取净 D、加工内脏 E、保持肢体完整 将肉禽类清洗，按需要切件、脱骨、剔刺、切块、片、丝、扒。 将宰杀洗净的海鲜等半成品交由厨师烹饪，并告知客人的要求。 将加工完成的肉禽按防疫卫生要求分类放入冰柜冷藏储存 清点及清洁刀具及加工食品所用的工具。 清洁工作案台、砧板、地面、墙面、水池及擦布。 政 策 与 制 度 主题：粗加工（勤杂）——为厨房提供各式蔬菜及清洁卫生 编号:PP/FB/CK/003 第1页 共1页 提出部门：餐饮部 生效日期: 拟稿： 日期：2009－11－9 批准: 撤消前程序编号: 适用范围：中厨员工 目的： －使粗加工人员熟悉加工蔬菜和清洁卫生的程序，熟练加工技巧。 政策与制度陈述： －准确而迅速地为厨房提供所需的洁净蔬菜半成品和搞好厨房卫生。 领齐加工所需的货品，核对无误后摆放整齐。 挑选蔬菜注意： A、外形完整 B、规格一致C、色泽新鲜D、不得有疤痕、破损 将选出的蔬菜浸泡清洗，并进行适当地包装以利于更好的保鲜和摆放。 将洗净的蔬菜按防疫卫生要求分类放入冰柜冷藏储存。 清点刀具及加工食品所用的工具。 清洁工作间和厨房地面卫生。 政 策 与 制 度 主题：配制菜肴—砧板 编号:PP/FB/CK/004 第1页 共1页 提出部门：餐饮部 生效日期: 拟稿： 日期：2009－11－9 批准: 撤消前程序编号: 适用范围：中厨员工 目的： －干净卫生地为厨房提供各种半成品。 政策与制度陈述： －所有配制原料必须处理到位，避免交叉污染和相互串味 接餐厅入厨通知单。 仔细核对入厨通知单所列事项，确认： A、入厨时间 B、用餐人数 C、菜式 D、数量 E、份额 F、特殊要求 确认入厨通知单所列各项正确无误后，开始准备制作菜肴所需的各类主 菜、配菜原料。 根据菜单所列菜式合理配制食物，包括切配、制作半成品、搭配小菜等。 将原料进行腌制处理。 将配制好的食