甲醛替代品的应用研究.pdfVIP

维普资讯 申 通 集 团 9 |＼l lE 拓璞 C 筏漫i一} (液态、趔临界) 玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ·27 · [摘 要] 在啤酒酿造中对 甲醛替代品进行研究具有重要意义，从除去敏感蛋 白和多酚着 手，实现 甲醛替代品完全可行。 [关键词] 甲醛 甲醛替代品 总多酚 保质期 甲醛残留量 在煮沸锅中使用单宁酸，啤酒过滤时使用硅 BREWERSCLAREXMT在发酵初始时加入冷麦 胶，使用酚克和脯氨酸特效酶等添加剂降低引起 汁中，先将酶制剂用无菌水或麦汁稀释，注入持 混浊的多酚和高分子敏感蛋 白，可以提高啤酒的 续时间应该 占冷麦汁进入发酵罐总时间的80％ 非生物稳定性，以取代糖化过程使用 甲醛。 ～ 9O％ 。 1 麦汁煮沸时使用单宁澄清麦汁 5 试验方法 1．1 使用量：20～60mg／L 5．1 试验添加剂：丹诺 B、硅胶、酚克、脯氨酸特 1．2 使用点：煮沸终了前5分钟，或在麦汁输往 效酶 。 回旋沉淀槽的过程中。 5．2 在试验时尽可能采用相同的原料、同一条糖 1．3 添加方法：采用糖化用水将单宁配制成 5％ 化线，尽量连续生产，以添加 甲醛生产的麦汁作 溶液，直接加入到麦汁中。 为对照，实验麦汁用甲醛替代品。 2 啤酒过滤时使用硅胶 5．3 试验方案(表 1) 2．1 使用硅胶的性能：比表面积 500；孔容 1．4； 表 1 水分4；颗粒尺寸 14；渗透率0．05。 方案号 添加剂种类 添加量 添加点 (mg／L) 2．2 硅胶的使用方法：用脱氧水制备8％一12％ 试验方案 1 丹诺B 2O 煮沸结束前2o分钟 的悬浊液；除去硅胶悬浊液中的溶解氧；使硅胶 硅胶 200 发酵过滤 完全分散；缓慢地搅拌，以免产生旋涡；在整个添 试验方案2 酚克 2O 糖化麦芽投料时 加过程中持续地向硅胶添加罐填充 Co2；保证足 试验方案3脯氨酸特效酶 15 进罐前的冷麦汁中 对照方案4 甲醛 15O 糖化麦芽投料时 够的接触时间；在过滤前将啤酒冷却到一1℃。 3 使用 “酚克”去除多酚 酚克 的成分有：酪朊酸、甲壳素、絮凝剂 5．4 发酵：按正常工艺执行。 (c~co3)、麦芽糊精 (填充物)。 6 结果与讨论 酚克中特定的蛋 白质 (酪蛋 白)对于多酚物 6．1 成品总多酚(图1) 质，具有很强的吸附作用，甲壳素能够进一步和 此大分子形成更大的粒子，随后在 Ca2的促进下 从溶液中沉淀析出。 4 脯氨酸特效酶 B【REWERSCLARE](MT)分解特 性蛋白 图1 成品总多酚 BREWERSCLARE](MT含有一种特效的内切蛋 白酶，它只裂解亚氨酸羧基末端的多肽 一脯氨 从(图1)可以看出，方案 1与对照方案4的 酸，对防止醇溶蛋 白一儿茶素沉淀很有效。在