生料糖化制米醋的加工方法.pdfVIP

刘国信生料糖化制米醋的加工方法 文章编号：1006—848l(2007)02一0031一02 生料糖化制米醋的加工方法 刘国信 (山西省阳城县畜牧局，山西 阳城048100) 摘要：为了降低食醋生产的能耗，黏介绍了利用酿醋发酵剂生产米醋的方法，能提高原料淀粉的利用率、降 低成本，且操作简便易行。其主要操作要点：生料糖化、前稀后固发酵，产品完全迭到了标准的要求。 关键词：生料；醋酸发酵剂；加工工艺 中图分类号：俄64．2+2 文献标识码：B The of s即chari6catedrawma地rials proce辎ingtechnologyrice、；rinegjlr啪th —已，U 16锄一菇in LiVestock (YangchengCounty HusbaIldryBureau，YaIlgcheng。Sh蛐xi，048100) ordertocutdown出e in eanbeu8edto A1铡期ct：In energyconsum蛳onvinegarpmduction，vinegarfenTlentingagent rice his rate0f be canbe the pIDducevinegar．Inway，tlleutility starchcanbettered，theoperationsimplified卸d costwiUbereduced．Itsmain includetherawmat硎alssacchari矗cationand fe卜 operatingpoims Iiquid—and—solid mentation．The矗nalare toreachthesta玎dards． productsgoodenough acid KeyWords：rgwmateri也，acetic fe姗emingagent，pr0Hcessingtechnique 的方法。 O前言 l设备与配方 米醋是我国传统的酸性调味品。米醋的酿造 生产在我国已有2000多年的历史。传统的酿制 1．1生产设备 方法是以大曲、麸曲、小益和红曲等为前发酵剂进 发酵缸(池)，淋醋缸(池)，灌装设备。 行酒精发酵，而后进行醋酸发酵及淋醋而制得食 1．2生产配方 醋。这种生产工艺生产周期长，劳动强度大，能源 生料糖化米醋的配方见表1。 消耗多。 表1生料糖化米醋的配方 随着科技的不断发展，近年又研制出了酿醋 原料 用量／k 原料 用量／kg 发酵剂，其主要特点是生料糖化、前稀后固发酵， 水 500 混合前发酵剂 0．3 这样使原料淀粉的利用率大大提高，同时由于不 米粉 100 活性醋酸菌 0．05 麸皮 180 粗盐 5—10 需要蒸料，可省略麸曲和酒母的生产