绿茶曲奇饼干的研制及配方优化.pdf

固Y应in用gy推ong广Tuiguang 栏目i持人：郭文华 绿茶曲奇饼干的研制及配方优化 口 李 博 刘明理 如今 ，人们生活水平不断提 带有花咀的裱花袋里 ，将面糊挤在 高 。影 响饮食消费观念逐渐 向天 干 净 的铁 烤 盘上 (-．j-以在 烤 盘 上 然化 、营养化 、保健化 的方 向发 轻轻涂 抹薄薄 的一层 油 ，以 防粘 展 。超微绿茶粉是绿茶经超微粉 底)。将饼干坯制成直径 2cm、厚 碎后得到的产 品 ，由于富含具有 1cm左右 的圆形花纹 图案 。 抗氧化功能 的茶多酚 ，同时具有 (4)烘烤 将烤盘置于 已预热 茶 叶特有 的风 味 ，被广 泛用 于加 的烤 箱 中 ，面火 温度 控制 为 170 工各 类茶 食 品 。 qC，底 火温度控 制为 160o=【，时 试验 将超 微绿 茶粉 添加 到 曲 间为 25分钟 ，据 实 际情况灵 活掌 奇饼干 中，使茶 叶的保健成分特 握 。烘烤至产 品表面为 自然 的黄绿 别是茶多酚和纤维素等得到充分 色 即可 出炉 。 利用 ，并且赋予 曲奇饼干 天然 的色泽及特殊 的绿茶 (5)冷却 将饼干缓慢冷却使水分继续蒸发 ， 风味。对配方进行优f-E，并探讨壳聚糖对烘烤 中绿 待饼体变硬后及 时包装 。 茶风味的保护作用 ，开发 出风味独特 、营养丰富的 (6)投料 投料顺序 ：糖 、起酥油一鸡 蛋一用 绿茶 曲奇饼干 。 水溶解 的绿茶粉一面粉 、奶粉 。投料顺序 不可颠 1．原料 设备 倒 。糖和起酥油经过一定时间的搅打后 ，才 能充分 一 级小麦粉 、超微绿茶粉 、壳聚糖 、起酥油 、 混合 ，混匀后再加入鸡 蛋 ，以保证 良好 的乳 化效 绵 白糖 、市售优级鸡 蛋 。 果 。用水溶解绿茶粉 时 ，一定要溶解完全 ，不能有 搅拌机 、远红外线 电热烘箱 、电子 台秤 、裱花 小颗粒 。调粉速度要快 ，一定不要上筋 。饼干应有 袋 、不沾油烤盘等 。 合适 厚度和均匀度 ，以保证最终产 品色泽 的均匀度 2．工艺 流程 及烘焙程度 。 起酥 油一 预混 (加 糖) 一搅 打 (鸡 蛋)一 调 粉 4．试 验分 析 (面粉 、奶粉)一 成型 (水 、绿茶粉 、壳 聚糖)一 (1)绿茶粉及 壳聚糖 的选用 绿茶 中含有 的茶 焙烤一冷却一成 品。 多酚及类黄酮等多种活性成分 ，不仅可改善血液流 3．操作 要 点 动 ，对预 防肥胖 、脑 中风 、心脏病 、脑血栓和降血 (1) 搅打 把起酥油和绵 白糖倒入搅拌机 中 脂等方面有一定功效 ，而且对癌症 防治 、提高抗生 高速搅打 2分钟 ，混合物呈乳 白色 时调至慢速并将 素疗效有显 著效用 。 同时 ，茶 多酚也是 公认 的最 安 鸡蛋逐个加入 。将绿茶