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282 《乳业科学与技术》 2009年第6期(总第139期)
羧甲基纤维素钠对搅拌型酸奶结构特性影响的初步研究
赵红玲，李全阳，陈文贞
(山东农业大学食品学院，山东泰安271018)
摘要：主要研究了羧甲基纤维素钠(CMC)在酸奶中的应用，通过对不同浓度、pH值及温度条件下
CMC粘度变化情况测定。及对在CMC在酸奶中应用时酸奶酸度持水力与乳清析出率、流变性及表现粘
度等的变化情况研究，结果表明：CMC添加量在大于0．40％时，对酸奶有改善作用。
关键词：CMC；酸奶；表观粘度
中图分类号：TS252．4 文献标识码：A 文章编号：1671-518712009)06-0282--04
ResearchontheInfluenceofCMContheStired
Preliminary Yogurt
Zhao Wenzhen
Hongling，LiQuanyang，Chen
(Foodscienceand of 271018，China)
engineering，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’anShandong
Abstract：This OiltheinfluenceofCMConthestired resultshowed
studymainlyinvestigated yogurt．The
thatwhentheadditionofCMCwasmorethanQ40％．itcould the ofstired
improvepropertiesyogurt
Key viscosity
words：CMC；yogufl；apparent
近些年我国乳品T业有了迅猛发展，液态乳 基纤维素钠(江苏豪蓓特食品化学有限公司)；嗜
已成为我国城市型乳品企业发展的重点。酸性乳
(L
产品由于其独特的风味及营养价值而具有广阔 bulguicus，LBZ)实验室自行分离。
的市场，在我困液态乳市场上占据了相当的份 l-1．2设备
额，并且每年保持20％左右的增长速率。但x,-J-孚L 高剪切混合乳化BMEl00S(启东市长江机电
品企业来说，乳蛋白在酸性条件下的变性沉淀一 有限公司)；美国BROOKFIELDDV一Ⅲ+流变仪；
直是影响酸乳及酸性乳饮料生产及开发的一个 离心机(金坛市华龙实验仪器厂)；电热恒温培养
关键性问题。因羧甲基纤维素钠(CMC)具有多功
能的特性，且来源丰富、价格便宜，我国酸乳以及 Micro
Systems，Reading，UK)o
1．2实验方法
酸性乳饮料多以CMC作为稳定剂。但对CMC的
研究多限于产品配方和生产T艺的研究，本课题 1．2．1工艺流程
将关注于CMC对酸性乳体系的稳定作用，并初
步探讨在酸性条件下CMC与酸奶的作用机理，
这将对CMC在酸性乳中的应用、提高产品的稳
定性具有一定的指导意义I“2I。
l材料与方法 1．2．2分析指标及测试方法
1．1材料与设备 1．2．2．1样品胶体脱水收缩作用敏感性(S佟)的测
1．1．1材料 定方法
鲜牛奶购于JI
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