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第二章 食用植物资源 第一节 淀粉植物资源 一、概述 1.淀粉的形成 淀粉是高分子碳水化合物，是植物叶绿素在日照下，将二氧化碳和水化 合而成的。这个现象称为光合作用。 光照 nCO + nH O (C H O )n + nO ↑ 2 2 6 10 5 2 叶绿素 2.淀粉的用途 淀粉的用途非常广泛，一般来说可分为以下两种类型： 植物种类不同，生成的淀粉中的葡萄糖数目、结构等也不一样，其变化 范围很大，含量的比例也不同，但却可分为两种基本类型：即直链淀粉 （糖 淀粉）和支链淀粉 （胶淀粉 ）。 国内外关于淀粉的来源、种类、结构、改性等都进行了大量的研究， 而且在寻找特异淀粉。如美国蒙大拿州立大学的戈林等人正在探索新淀粉 原料的研究，他们已从王不留行（Saponaria vaccaria ）、反枝苋（Amaranthus retroflexus ）等植物中分离特异淀粉。这种特异淀粉在食品工业中使用能发 挥特殊的作用。 （1 ）利用淀粉的高分子特性。 淀粉的糊化温度、膨胀度、粘度稳定性、糊的稳定性等是受重视的特 性，除食品、粘接剂、造纸、纤维等大的领域以利用上述特性外，还多用 于医药、印染、铸造、印刷油墨的干燥剂等方面。 （2 ）把淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖等成分后再加以利用。 二、主要淀粉类植物 1.银杏 俗名：白果、公孙树 学名：Ginkgo biloba L. （银杏科 ） （1 ）形态特征 落叶大乔木，高达40 米，胸径可达 4 米，幼树树皮近平滑，浅灰色， 树皮灰褐色，不规则纵裂，有长枝与生长缓慢的距状短枝。叶互生，在长 枝上辐射状散生，在短枝上 3-5 枚成簇生状，有细长的叶柄，扇形，两面淡 绿色，在宽阔的顶缘多少具缺刻或 2 裂，宽5-8 （- 15 ）厘米，具多数叉状细 脉。雌雄异株，稀同株，球花单生于短枝的叶腋；雄球花成葇荑花序状， 1 雄蕊多数，各有 2 花药；雌球花有长梗，梗端常分两叉 （稀 3-5 叉），叉端 生 1 具有盘状珠托的胚珠，常 1 个胚珠发育成发育种子。 种子核果状，具长梗，下垂，椭圆形、长圆状倒卵形、卵圆形或近球 形，长 2.5-3.5 厘米，直径 1.5-2 厘米；假种皮肉质，被白粉，成熟时淡黄 色或橙黄色；种皮骨质，白色，常具2 （稀 3 ）纵棱；内种皮膜质，淡红褐 色。 （2 ）生长环境 银杏为阳性树，喜适当湿润而排水良好的深厚壤土，适于生长在水热 条件比较优越的亚热带季风区。在酸性土 （pH=4.5 ）、石灰性土 （pH=8.0 ） 中均可生长良好，而以中性或微酸土最适宜，不耐积水之地，较能耐旱， 单在过于干燥处及多石山坡或低湿之地生长不良。 银杏寿命长，有 3000 年以上的古树。初期生长较慢，寿命长，萌蘖性 强。雌株一般 20 年左右开始结实，500 年生的大树仍能正常结实。一般 3 月下旬至 4 月上旬萌动展叶，4 月上旬至中旬开花，9 月下旬至 10 月上旬 种子成熟，10 月下旬至 11 月落叶。 （3 ）分布 银杏在中国、日本、朝鲜、韩国、加拿大、新西兰、澳大利亚、美国、 法国、俄罗斯等国家和地区均有大量分布。银杏的自然地理分布范围很很 广。 在中国的银杏主要分布温带和亚热带气候气候区内，边缘分布北达辽 宁省沈阳, 南至广东省的广州, 东南至台湾省的南投, 西抵西藏自治区的昌都, 东到浙江省的舟山普陀岛，遍及 22 个省 〈自治区〉和 3 个直辖市。 （4 ）用途 ①食用 种仁可食，白果，养生延年，银杏在宋代被列为皇家贡品。日本人有 每日食用白果的习惯。西方人圣诞节必备白果。就食用方式来看，银杏主 要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类。但食用 白果的用量和食法不当，会引起中毒。（主要指食量过大的情况）为了预防 银杏中毒，熟食、少食是其根本方法。 ②药用 入药有润肺止咳、强壮等效，叶也可供药用，降低血清胆固醇，扩张 冠状动脉。银杏叶中含有莽草酸、白果双黄酮、异