感官评价在葡萄酒研究中的应用.pdfVIP

第 卷 第 期 34 4 酿 酒 Vol.34.№.4 年 月 , 2007 7 LIQUOR MAKING Jul. 2007 文章编号 ( ) :1002-8110200704-0057-03 感官评价在葡萄酒研究中的应用 王文静 (西南大学食品学院重庆 ) , 400716 摘 要:目前,葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定。主要介绍了葡萄酒感官评价 的定义及其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展。 关键词:感官评价;葡萄酒 中图分类号: 文献标识码 TS262.6;TS207.3 :B [1] 葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品,既能满足人们的感 评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法 。 官享受,又具有相当高的营养和保健价值。早在十九世纪八十 1感官评价的概念 年代,法国微生物学家巴斯德就指出:“葡萄酒是最洁净,最保 感官评价又称为感官分析、感官检验,是用于唤起、测量、 健的饮料”。葡萄酒是唯一碱性的酒精性饮料,糖类、蛋白质、 分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应 [2] 果胶、氨基酸、维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元 的一种科学的方法 。通俗的讲,就是以“人”为工具,利用科学 素。红葡萄酒中的活性物质———白藜芦醇具有降低血中胆固 客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心 醇和甘油三脂作用,预防动脉硬化、冠心病和血栓的形成,降 理、生理、物理、化学及统计学等学科,从而得出结论,对食品 低患骨质疏松等老年病的发生率,所以葡萄酒被誉为老年人 的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。由于 的“牛奶”;其含有的22~25种氨基酸与人体血液中氨基酸的 分析目的的不同,感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱 含量极为接近,因此,葡萄酒又被称为“天然氨基酸”;因具有 型感官检验两大类。 防癌的效用又被联合国卫生食品组织批准为“最健康、最卫生 葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒,是指评酒员通过眼、 的食品”。其中,红葡萄酒含有的超强抗氧化剂,可清除身体中 鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感 [3] 产生的自由基,有很强的防癌、抗衰老及防止血小板凝结成血 官特性进行分析评定的一种分析方法 。一方面,评酒员必须 管阻管的作用;其中含有的单宁酸,可预防蛀牙和辐射伤害。 要抛开个人的