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维普资讯 薮 誊 温度对于葡萄酒酿造的影响(一) 刘玉明 钟立编译 青岛葡萄酒厂 一 温度对于葡萄酒发酵的影响 温度控制对于优质葡萄酒的生产是非常重要的．其影响是从 葡萄的成熟开始，一直持 续刘发酵和陈酿期间．如果在整个葡萄酒酿造过程 中不保持适当的温度，既便是最好的葡 萄品种和高质量的葡萄浆果，也难 以生产出优质的葡萄酒． 高温的控制在葡萄酒 的酿制过程 中是重要 的．这是 因为 (1)在温度高于29。时．酵母荫 发酵变得缓慢．在大约38℃时酵母菌停止活动，当这种情况发生将导致葡萄酒留有残糖．井 会成为生物不稳定的因素．(2)在这样高的温度便会引起Lacfobacinus．sp($L酸杆菌)菌的 生长及酵母毒索的产生问题．(3)酒精损失增大．生成量降低 ．(4)随着发酵温度的增加．白葡 萄的香味，殊道变淡．(5)过高的热量积累．葡萄酒总的不稳定性产生． 低湿控制也是必要的．这是因为(1)温度低于1O℃时．酵母菌生长和发酵速度变得极度 缓慢．(2)红葡萄发酵在高于18C时．能够产生出最好的颜色和风味．(3)葡萄酒在太低的温 度下陈酿．则进行的非常缓慢．因此而不经济． ． 传统的欧洲葡萄酒厂、小规模的作坊、在发酵期 问的热量积累能够保持剜最小限度 ．所 以温度控制的重要性通常得不鄂重视．然而 ．许多温度控制的同题实际是存在的．许多国 家的酿酒师利用冬季有和的 自然冷冻条件稳定葡萄酒．甚至在某璺情况下使水结冰 以浓 缩葡萄洒．在德国、为了使发酵容易完成而使用外加热的措施．在布根地使酒醪升温 以增 加颜色的浸出．在波尔多的酒窖中．发酵期间温度过高并非不正常．事实上，正象专家们提 出的那样：如果能够严格地进行温度控制．欧洲的葡萄糟质量无疑会得到进一步改善． (一)发酵前温度： 葡萄酒可直接 由葡萄酿制．也可榨其葡萄汁浓缩、然后发酵或运输到无葡萄种植地区 再进行发酵． 1，葡萄的管理：葡萄植抹周围的空气温度．在葡萄成熟期 问对成熟葡萄的化学成分有 重要的影响．撤据生长季节热量的积累．加利福尼亚州被分为五个葡萄种植区．某些葡萄 品种适于温暖地 区．而其他 的品种则适于冷凉地区．美 国著名葡萄栽培与酿酒专家阿奠 伦(M．A．Amerine)$O温克勒(A．J．Winkler)~介绍了每个地区最适宜的品种． 在收获前必须密切监视葡萄的成熟情况．以保证葡萄在适时成熟期采收．台理的取样 技术是确定适 当采收时间的保证。玲凉的天气延迟成熟，而温暖的天气促进成熟。采收太 早 葡萄的含糖量低．瞰制的葡萄酒缺乏香味．尤 在冷凉地区，酸度就会太高．另一方面． 过分地推迟采收期，生产的葡萄酒则酸度低而带有残糖 ，平淡和不协调．这样 的葡萄酒通常 易氧化且颜色和香味也发生变化． 乙醇的生成量也受到采收前温度的影响。现 已证明：在温暖的年份．每度果浆糖度生成 乙醇 的量 比玲凉的年份多．数据也表明：某一地区、每Brix糖所产生的乙醇容积百分数 ，随 着到_罘收期纳热量积累而增扣I另一方而． 些截萄品种种植在冷琼地区如与种植在温暖 地 区成熟度棚等，则生成 己 ∞百分数较人 75 维普资讯 白天采收的仆彳阔是重要的，由于必须陈去 萄粜l装中近多的潜_在热最．所 “．罘收葡萄 的最佳时 问应竣在早是 ．事实 I。露水一千就可采收。这时果实的温度相对较低 。如能迅速 地运到葡萄稻 一破辞加 亡。果鬟的温度则接近f所要求钧发酵温度．经测定表 J．『j：粜穗 白灭 和夜 问的温度相差22℃ 而直接曝露在 光中的果实可超过60~C． 不 同气候 的国家大气温度不同。具有极端温度的那些 国家 的收获情况不同。如在德 国 果 在·℃采摘 ，而 {晰萄哥、苏联南部和．毒他地 区在32—33℃采摘 ．这需要在发酵前降低潞 ． I笙气候温和的围家．葡萄采收雷立即发酵 。茸温变更令人满意。 将采收的’： -y_金属 车中放在阳光下一投时间，温度就会上升，除去葡萄中过 多∞潜在热