乳过氧化物酶体系对发酵奶产品的影响.pdfVIP

安徽农业科学， ， （）： ， 责任编辑 孙红忠 责任校对 李洪 Journal of Anhui Agri . Sci . 2007 35 6 1670 1672 乳过氧化物酶体系对发酵奶产品的影响 ! 王伟杰，杨国宇 ，惠永华，李卫华，林茂旺 （河南农业大学，河南郑州 450002 ） 摘要 介绍了乳过氧化物酶体系对不同发酵奶产品的产量、风味、外观和质地的影响，并阐明它对发酵奶产品生产的一些新用途。 关键词 乳过氧化物酶体系；发酵奶产品 中图分类号 文献标识码 文章编号 （ ） TS252 .54 A 0517 - 6611 2007 06 - 01670 - 01 所谓乳过氧化物酶体系，由 种成分组成，即乳过氧化 对莫扎瑞拉奶酪和切达干酪的影响 用 体系处理 3 2 .2 LP 物酶 硫氰酸盐 过氧化氢（ ），简称为 体 的奶制成的莫扎瑞拉奶酪，与原有奶酪并无太大的区别。但 / / LP/ SCN/ H 0 LP 2 2 系。其作用是在牛奶中建立起强有力的抗菌系统，增加原料 它具有更低的水分残留，以及酸败发生率小的特性。用 LP 乳的保存期限，以解决鲜奶在收购、运输过程中，由于高温环 体系处理的奶生产的切达干酪具有更久的耐腐败的能力，但 境及不良的卫生条件所导致的牛奶变质问题。笔者简要介 产量有所降低。当将 LP 体系处理的牛奶在常温下放置 4 h 绍乳过氧化物酶对发酵奶产品的影响。 后使用，可获得更高的奶酪产量。 影响 体系处理的奶发酵的因素 对蒙查高羊奶干酪以及牛奶奶酪的影响 在绵羊奶 1 LP 2 .3 在发酵奶产品的生产过程中，抗微生物制剂或者由LP 中，激活的LP 体系通过抑制革兰氏阴性嗜冷菌的蛋白水解 体系构成的混合物均具有抗菌和降低发酵物活性的能力。 酶的活性，来阻止过多的蛋白水解，使得蒙查高羊奶干酪的 经 体系处理的奶，在进行发酵时，受到的影响因素包括： 质地变得柔软和顺滑。 和 同样报道，在经过巴氏 LP Santos 0tero 奶的种类，即是牛奶或羊奶，或是其他的品种； 所用的 消毒的奶中，激活LP 体系有利于该奶在生产鲜奶酪时避免 ① ② 发酵菌株的种类； 激活 体系所用的硫氰酸盐和 的 嗜冷微生物的不必要的影响。同时 、 、 ③ LP H 0 Abdou Dawood Abd El- 2 2 量； 奶中天然存在的硫氰酸盐和 的量； 体系处理 和 还指出，被 和