改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响Ⅲ复合改性.pdfVIP

2001年6月 中国粮油学报 V01．16．No．3 the and Association 第16卷第3期 Journalof ChineseCerealsOils Jun．2001 改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响 (m)复合改性 赵国华 陈宗道 王光慈 阚建全 (西南农业大学食品科学学院，重庆北碚400716) 摘要改性是加强食品蛋白质功能性质的有栽方法，复合改性是现代食品蛋白质化学的热点研究。通 过琥珀酰化对3％水解度玉米蛋白质水解物的改性发现，随酰程度的增大，玉米蛋白质水解物的分子柔性，表 面疏水性和溶性粘度不断增大．这一方面表明3％水解度的玉米蛋白质水解仍具有部分蛋白质高级结构，另一 方面表明琥珀酰化改变了玉米蛋白质水解物的结构。而随着琥珀酰化程度的增大，玉米蛋白质水解物的乳化 活性和乳化稳定性得到加强，这表明复合改性明显得优于单一改性。 关键词 玉米蛋白质水解物功能性质 结构琥珀酰化 O前 言 色拉油：深圳南海油脂有限公司生产的金龙鱼 功能性质是决定食物蛋白质利用价值大小的关 牌色拉油。 Asl．398中性蛋白酶：购于无锡星达生物工程公 键因素。玉米蛋白质是玉米淀粉生产中的主要副产 司(食品级)。 物，由于其较差的功能性质，一直是食品工业较难利 其他试剂均为化学纯，分析纯或生化试剂。 用的材料…。现代食品蛋白质化学的研究已充分证 明，改性可有效提高蛋白质的功能性质。常用于食 1．2方法 品蛋白质改性的方法有酶法，化学法，物理法和基因 l 21 3％水解度玉米蛋白的制备：pH—star法¨3。 1．2．2玉米蛋白质水解物的琥珀酰化【4】。 工程法。赵国华等人的研究表明，玉米蛋白质经酶 1．2．3琥珀酰化玉米蛋白质水解物的酰化程度测 解和琥珀酰化改性，其功能性质大大提高”1。而随 着食品蛋白质改性的进一步深人，复合改性显示出 定[5]。 1．2．4蛋白质水溶性测定：微量凯氏定氮法。 了其诱人的前景，但这方面的研究较少。本文在以 1 25蛋白质乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ZSl)测 前研究的基础上，以3％水解度的玉米蛋白质为试 定：浊度法…J。 材，系统研究了酶解+琥珀酰化复合改性对玉米蛋 1．2．6蛋白质表面疏水性(So)测定：ANS荧光法【7j。 白质功能性质及其结构的影响，为蛋白质改性提供 新的思路，同时为玉米蛋白质的开发利用提供理论 1．2．7蛋白质分子柔性(wF)测定，胰蛋白酶法¨]。 支持。 2结果与分析 1试验材料和方法 2．1玉米蛋白质水解物的琥珀酰化改性 襄1玉米蛋白质水解物的琥珀酰化改性 1．1试验材料 玉米蛋白：自制，其组成成分为水分7．8％，碳水 化合物10．9％，粗纤维6．2％，粗脂肪0．6％，粗蛋白 74．5％。 收稿日期：2Ixlo一07—10 由表1可知，随琥珀酸酐用量的增加，玉