肉糜制品中复配型防腐剂配方的设计及筛选.pdfVIP

维普资讯 2001年 6月 l1‘ 肃 农 业 大 学 学 报 第 36卷 第 2期 14O～144 JOURNALOFGANSU AGRICULTURAL UNlVERSlTY 季 刊 肉糜制品中复配型防腐剂配方 的设计及筛选 梁 琪 {甘肃农业大学食品 T一程 系．兰州 730070) 摘要 ：采用微生物学 中的纸蝶法 洲定 由具有抗菌作用的天然抽提物 、水分保持剂 乳化剂 、 防腐剂以及酸度调节荆组成的不同配方的复配型防腐剂与单一型防腐剂的抑菌圈直径 ，筛选 出抗 菌力强、抗菌谱广的复配型配方。实验结果表叫，筛选 Ⅱ{的配方抗菌力及抗菌谱均高于单一型防 腐剂 。然后将优选配方用于新鲜肉糜的保藏实验中，其舫腐效果显著高于对照组 。 关鲫 ：防腐剂；复配型；抗菌力；抗莆谱 中圈分类号：TS2023 文献标识玛：A 文章编号：1003-4315(2001)O2．0140-05 由于食品防腐剂的防腐效果是受微生物种类 、食品成分 、pH值和溶解性等多种 因素影 响，目前主要以单一方式使用的各种防腐剂其抗菌力 、抗菌谱 、可应用的食品种类都有很 大的局限性。当前 ，广谱 、低毒 、高效 、天然的新型食品防腐剂是国内外研究发展的重点， 复配型防腐剂是主要研究方 向之一。它能弥补食品防腐剂单独使用时的缺陷，通过利用配 方 中各种物质的协同作用 ，增加其抗菌效果和抗菌谱。 复配型防腐剂的研究在国内尚处于萌芽阶段 。本研究是 以肉糜制品中应用 的专用复配 型配方为对象 ，进行复配配方设计 ，并对其进行微生物实验及防腐效果对照实验。实验菌 株选取肉品中常见腐败微生物中有代表性的大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、乳酸菌及青霉等。 本研究 旨在为复配型食品防腐剂的配方设计 、筛选及其抗菌机理的解释提供参考。 1 材料和方法 1．1 材料 食品添加剂 ：山梨酸钾 、具有抗菌性辛香料 中的天然抽提物 、焦磷酸钠 、磷酸三钠 、 单硬脂酸甘油酯和柠檬酸钠。 供试菌株 ：大肠杆菌 (好气性菌 )、蜡状芽孢杆菌 (兼气性芽孢形成菌)、乳酸菌 (嗜 酸乳杆菌 )、青霉 (霉菌 )等 。 培养基 ：牛 肉膏蛋 白胨 (供细菌用 )、PDA培养基 (供霉菌用 )。 作者简介：桨 (1969一)．女．I991年杭州商学院毕业 ．讲帅 ．主要研究方向为食品工、。 收稿 口期：200104--09 维普资讯 第 2期 梁 麒 ：肉縻 {刚品中复 型防腐剂配方 的设计发筛选 1．2 复配型防腐荆配方的设计 肉品中常见的微生物除好气性菌 、霉菌 、酵母菌外 ，还有兼气性芽孢形成菌及嗜酸乳 杆菌。Ih梨酸钾是我国在 肉制品加1：中常用的防腐剂，其特点是对霉菌、酵母菌和好气性 菌均有抑制作用 ，坦对兼气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效 ．而 目．通常宜在 pH 5～6 以下范围内使用 同而单一使用1l1梨酸钾于肉糜制品中的防腐效果并不理想 不同类型抗菌剂的抗菌谱与抗菌力存在差异是与抗菌剂作用于微生物细胞的呼吸途径 及抑制强度有关 ，而具有抑制相同呼吸途径的抗菌剂间混用对抗菌谱无明显影响Il。据此 ， 把II【梨酸钾与具有抑制不 同呼吸途径的其他类型食品添加剂 (均符合 GB2760—96的使用范 围及使用 限量 )有机组合 ，形成新 的结构配方 ．以扩大抗菌谱并提高抗菌效果 ，制成适合 于肉糜制品的专用复配型防腐剂。 根据肉糜制品的加工特点及肉制品中食品添加剂的使用卫生标准 (GB2760一l996)，配 方设计中选择防腐剂I1【梨酸钾 、乳化剂单硬脂酸甘油酯 、水分保持剂焦磷酸钠和磷酸三钠 、 酸度调节剂柠檬酸钠，以及从天然辛香料中抽提的具有防腐抗氧化性的物质 。我们组成 以 下 4种配方及其配 比，见表 1。