宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色,量分类的影响质.pdfVIP

第 22卷 第 8期 农 业 工 程 学 报 Vo1．22 No．8 2006正 8月 TransactionsoftheCSAE Aug． 2006 203 宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响 孙京新 ，汤晓艳。，周光宏 ，徐幸莲 (1．南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095； 2．莱阳农学院青岛市现代农业质量 与安全工程重点实验室，青 岛266109； 3．中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 ，北京 100081) 摘 要：研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺 (宰后 45m{n起，(3士0．5)℃、0．4m／s冷风冷却 24h)和二阶段急速冷 却工艺(宰后 35rain起，一2O℃、2m／s冷风冷却 1．5h；(3±0．5)℃、0．4m／s冷风冷却 22．5h)对冷却猪肉肉色、质量分类 的影响。通过测定冷却猪肉pH值 和T(温度)及肉色仪器测定参数值 (L 、a 、b)和肉色分值 ，确定了它们之间的相关性 ， 并进行猪肉质量分类判断。结果表明，常规冷却工艺冷却猪 肉的T。 与pHs 、L 、肉色分值呈极显著性相关 ( 0．01)，相关系数分别为一0．37，0．45，一0．39；L 与肉色分值呈最大的负相关，相关系数达一0．80；PSE猪肉占18．6 ， RFN(正常)猪肉占8O．4 ，而DFD猪肉仅 占1．oZ。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却 猪肉温度，而且同时使其pH值下降缓慢；其PSE猪肉降至 12．0 ，RFN(正常)猪肉升至87．O ，DFD猪肉仍为 1．0 。提 示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。 关键词：冷钾猪肉}常规冷钾工艺；二阶段急速冷钾工艺；肉色；质量分类 中图分类号：TS251．5 1；T$251．4 文献标识码 ：A 文章编号：1002—6819(2006)08—0203—06 孙京新，汤晓艳，周光宏，等．宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质■分类的影响[J]．农业工程学报，2006，22(8)：203—208． SunJingxin，TangXiaoyan，ZhouGuanghong，eta1．Effectsofdifferentpostmortem chillingtechnologiesonchilledpork colorandqualityclassification[J]．TransactionsoftheCSAE，2006，22(8)：203—208．(inChinesewithEnglishabstract) 会促进 PSE猪 肉的产生 ，45min后 电刺激与不刺激对 0 引 言 照组无差异；Warrisseta1．]证实宰后 pH值下降的特 冷却猪 肉作为生鲜 肉品被零售时，尤其今后大规模 性受屠宰击 昏时应激大小和体温的影响；Rosenvold 地进入超市后，消费者在选择肉块时，越来越关注其质 Andersen(2003)o]认为，对非氟烷基因携带猪，宰后早 量 。首先，对冷却猪肉外观质量的认可与否将决定消费 期的pH值对猪 肉肉色并不起决定作用，但是宰前应激 者是否做出购买的决定L1]。猪肉质量的不一致是全世界 的程度尤其对宰后早期温度 的影响对 肉色是至关重要 猪 肉工业主要关心的问题。其中最为关心的是 PSE猪 的。Hambrechteta1．[11]对 3个屠宰场的猪 肉质量 比较 肉的形成 和具有类似 PSE猪 肉特性产 品的产生。 表明：即使宰前因子一致(如遗传背景、运输、休息)，宰 Risvik_l2]认为影响冷却猪 肉外观质量最重要 的因素是 时因子(如应激水平、击 昏方法、冷却速率)不同也会导 其 肉色。尤其近年来随着集约化生猪规模养殖的发展， 致猪 肉质量变化，但因果关系 尚不清楚 。pH45min会 消费者普遍感到猪 肉肉色太浅而在购买时对其质量产