发挥液态奶产品特色的思考再论都市型奶业的产品定位(连载一).pdfVIP

发挥液态奶产品特色的思膏 再论都市型奶业的产品定位 (连载一) 顾佳升 (上海奶业行业协会) 有必要重 申本文所谓的都市型奶业 ，是指乳品 的还是二步法 的产品，在我 国一些不太发达区域 内 的主要原料为生鲜牛奶的产地和经其加工后 的产品 一 度因其方便和风味添加而有过发展 ，但终因其过 市场，两者均以都市及其周边地区为限的都市经济 度受热，使风味和色泽变差而趋萎缩 。 区域奶业。其奶品加工企业与地处农村奶源带的奶 目前在我国液态奶市场上的分类 品种 ，以巴氏 业企业相 比，在经营 目标、经营方式包括产品的定 消毒奶和 U．HT灭菌奶两种为主 ，而且我国的UHT 位等许多方面理应存在显著的区别，然而近年来却 奶生产也都集中在间接法 (板片式或套管式)工艺 发生着 日渐趋同的变化势态。笔者就此再次抛砖 引 技术上，没有较高层次的直接法 (蒸汽喷人法或牛 玉 ，集中在技术和市场层面对我国液态奶产品进行 奶喷入法)。 讨论，与业内同仁共同深入思考 。 液态奶行销专家指出： “国内乳业界要考虑这 1 近年来奶产品的市场走向 样一个命题 ：即灭菌奶产品线要向下移，巴氏奶产 近 5年来我国的奶品市场有了很大的发展 ，一 品线要 向上移 。”从近 5年 的市场走势来看 ，不能 个显著的特点是液态奶销量剧增 。究其原因，除了 不说是正确的。 人民生活水平上升 ，对奶和奶制品需求增加之外 ， 因为在近 5年内UHT灭菌奶和 巴氏消毒奶 的 牛奶 的灭菌 以及无菌灌装技术获得成功应用也是一 销售价格、保存性能等市场表观属性，随包装的变 个关键 。无需冷链保护的长货架周期灭菌奶 的出 化确实分别发生了三次大的变化，现在它们的市场 现，结合新兴的大卖场和连锁超市这一商业模式的 表观属性几乎是一致 了。对 UHT灭菌奶来说，先 发展，首先冲击了我 国传统奶制品即民用奶粉 的市 是 “利乐砖 ” (tetrabrickaseptic，TBA)包装，保 场。因为民用奶粉本来就是作为液态奶市场的补充 质期长达 6个月 以上，价格当然高昂；然后是 “利 而存在的，其所有的常温耐保存性等优点，不仅灭 乐枕” (tetrafinoaseptic，TFA)，保质期为 2个 菌奶都具有，而且灭菌奶无需冲调可直接饮用更为 月，价格 回落；现在是 “百利包” (也称为 “伊莱 方便。有数据表明，近年来我国奶粉 的年均增长率 克斯 ”，asepticplasticpouch，APP)，保质期 1个 仅 为 11．52％；而 液态奶 的年均增 长率 却高达 月 ，价格再降。就巴氏消毒奶而言，在冷链保护 47．25％，其 中主要是各种包装形式的灭菌奶和传统 下，先是使用 回收清洗 的玻璃瓶，保质期仅 1天， 的巴氏消毒奶。 价格很便宜；后是复合塑料袋，保质期略有延长而 液态奶 (或称为市奶 )作为奶制品的一个大 价格上升；现在则是 “屋顶包 ” (gabletopcarton， 类 ，从加工工艺分类具体 品种有 ： (1)巴氏消毒 GT)，货架期为 10天 ，价格当然也不菲。两条表示 奶 (pasteurizedmilk)； (2)保持法灭菌奶 (hold— 其市场表观属性的示意曲线间 (详见示意图1)的 ingsterilizedmilk)； (3)超高温瞬间灭菌奶 (ul— 距离渐趋接近了。 trahighte