浅谈发酵型高酸度醋的应用及酿造技术.pdfVIP

中国调味品 第5期 NO．5 CHINACoNDIMENT 2006年5月 May．2006 文章编号：1000--9973(2006)05一0012一05 浅谈发酵型高酸度醋的应用及酿造技术 刘军1，朱文优1，王亚利2 (1．四川理工学院生物工程系，四川自贡643000； 2．福林斯(徐州)生化技术有限公司，江苏徐州221004) 摘要：介绍了发酵型高酸度醋及其应用，阐述了发酵型高酸度醋酿造技术的发展及其工作原理。 关键词：发酵型高酸度醋；应用；酿造技术 中图分类号：TS264．2 文献标识码：A D to icationandfermentationof iscuss appl technology acidfermented high vinegar LIU Ya一1i2 Junl，ZHUWen—youl，WANG (1．SichuanTechnologyUniversityBio-engineering XuzhouBio—Chemical 2．Frings TechnologyCo．Ltd，Xuzhou，221004) articleintroducedthe acidfermentedandits the Abstract：The high vinegar introducethe ofthefermen— offermentation also developmenthistory technology．And principle tation technology． acid words：fermentedhigh technology Key vinegar；application；fermentation 发酵型高酸度醋通常是指总酸含量(以 庭和餐饮业调味扩展到了食品加工、医药、美 醋酸计)在10％--22％之间的以粮食及其加容、保洁等多个领域。不仅如此，随着东西方 工副产物为原料的酿造醋，其色泽与醋酸发 饮食文化的相互交融、相关产业对发酵型高 酵前醪液的颜色一致，呈淡黄色或白色，它与 酸度醋需求的不断增加以及对它许多其他功 采用冰醋酸勾兑的所谓发酵型高酸度醋有着 用的不断开发和实践，发酵型高酸度醋的应 本质区别。普通酿造醋通常是指总酸含量 用将具有很强的发展潜力，其市场前景值得 (以醋酸计)在3．5％～6％之间的以粮食及期待。 其加工副产物为原料酿造的食醋，其色泽呈 1 发酵型高酸度醋的现状 棕红色、棕褐色或淡黄色。与普通酿造食醋 相比，发酵型高酸度醋具有应用面广、杀菌力 1．1发酵型高酸度醋的种类