血红蛋白中二价铁离子保护研究进展.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2006, Vol. 2 7, No. 12 901 血红蛋白中二价铁离子保护研究进展 庄 红，张铁华，林松毅，宫新统，刘静波* (吉林大学军需科技学院，吉林长春 130062) 摘 要：动物血液深加工主要包括两个方面：一方面将其分离纯化得到血红素铁，另一方面将血红素降解并与铁 螯合得到多肽-铁。由于两种形式的铁很不稳定，极易氧化成高价铁，从而限制了其应用，所以对其保护的研究 尤为重要。本文就目前血红蛋白中二价铁离子保护工作作一综述。 关键词：血红蛋白；二价铁；保护；进展 ZHUANG Hong，ZHANG Tie-hua，LIN Song-yi，GONG Xin-tong，LIU Jing-bo* (C Abstract： 2+ Key words：hemoglobin；Fe；protection；development 中图分类号：TS251.93 文献标识码：A 文章编号： 我国是一个畜牧业大国，每年肉类总产量达5514.1 血红蛋白是红细胞中最主要的成分，由珠蛋白和血 [1] 万吨，占世界肉食产量的1/4，居世界首位 。随之而 红素组成，血红素是它的辅基。血红素分子是一个具 来的就是可观的副产品数量，血液就是其中之一。 有卟啉结构的小分子，在卟啉分子中心，由卟啉中四 畜类血液中含有人体所需要的几乎全部的营养物质 个吡咯环上的氮原子与一个亚铁离子配位结合(图1)，珠 及元素，有蛋白质、氨基酸、维生素、铁、钙、钠、 蛋白肽链中第8位的一个组氨酸残基中的吲哚侧链上的 钾以及人体不可缺少的微量元素。目前对血液的加工利 氮原子从卟啉分子平面的上方与亚铁离子配位结合，当 用大多停留在生产饲料、血豆腐等低附加值产品的阶 血红素不与氧结合时，有一个水分子从卟啉下方与亚铁 段。因此，血液产品的开发对于提高其附加价值、增 离子配位结合，而当血红素载氧的时候，就由氧分子 加收入有着深远的意义。 顶替水的位置。 将动物血液的血红蛋白经过裂解、酶解等加工处理 1 血红蛋白中二价铁的利用形式 后可得到多肽，与铁螯合后可开发出具有生物活性的多 收稿日期：2006-08-30 通讯作者 * 作者简介：庄红(1974-)，女，副教授，博士，研究方向为营养与功能食品。 [30]刘大川,钟方旭.大豆肽的功能特性研究[J].中国油脂, 1998, 23(3):37. 8-11. [33]于长青,张日俊.新型绿色饲料添加剂——大豆生物活性肽[J].饲 [31] 刘健敏,钟芳,麻建国.大豆生理活性肽的研究(Ⅱ)—抗氧化性和 料工业, 2005, 26(2): 56-59. ACE抑制活性的初步研究[J].食品与生物技术, 2004, 23(4): 50-[34] 55. [32]于长青,赵学明,姚琨,等.高产蛋白酶芽孢杆菌的选育及其在大 [35]鞠兴荣,吴定,袁建.大豆豆粕综合利用开发研究进展[A].中国粮油 豆活性肽制备中的应用[J].中国农业大学学报, 2005, 10(1): 34-学会第三届学术年会论文选集(下册)[C], 2004. 378-381. 902 2006, Vol. 2 7, No. 12 食品科学 ※专题论述 H3C CH3 度上能抑制丙二醛的生成，并且对氧自由基和双氧水有 CH2