速冻水饺酸价和过氧化值的测定方法探讨.pdfVIP

维普资讯 速冻水饺酸价和过氧化值的 测定方法探讨 王向阳 乔青云 马红洋 岳慧君 (河南思念食品股份有限公司 郑州 -450002) 摘要：探讨 了速冻水饺的酸价 、过氧化值的测定值与浸泡时间和提取溶剂的关系。酸价的测定应 在浸泡的8～18h内测定，过氧化值的测定有待于进一步研究，提取溶剂应使用石油醚。 关键词：酸价；过氧化值；时间；溶剂 中图分类号：TS207．3 文献标识码：B 文章编号：1005—9989(2004)03—0048—02 StudyondeterminationofAVandPOVindeep-frozenboileddumping WANGXiang-yang QIAOQing-yun MAHong-yang YUEHui-jun (HenanSynearFoodJointStockCo．，Ltd，Zhengzhou，450002) Abstract：TherelationbetweenAVorPOV andabstractingtime．therelationbetweenAVorPOV andthekindof solventwerediscussed．AVshouldbedetectedin8-18hofdrenching．ThedeterminationofPOV willbestudy more．ThesolventshouldbePertroleum ether Keywords：AV；POV：drenchingtime；solvent 样品，……自 “放置过夜”起依法操作；含油脂少的 0 前言 点心，…… 自 “放置过夜”起依法操作；……；样品 速冻食品是近几年发展起来的方便食品，其 中 处理时，也可以用无水乙醚直接提取或用索氏提取 饺子、汤圆、粽子等品种大都是以中餐 的传统食 品 法提取……。 的特性开发出来的，既传承 了传统食品的美味，又 该规定中有两点值得探讨：第一 ，浸泡 “放置 把人们从家庭制作的烦琐中解脱出来，所 以很受消 过夜”的概念模糊不清。样品处理是为了提取油脂， 费者的喜爱。但是其 品质 的检测方法却还没成熟 ， 那么放置过夜是为了提取足够多的油脂还是因为浸 有待于进行探讨研究。反映速冻饺子品质的重要指 泡时间与测定的结果的准确度有一定的关系。若是 标酸价 、过氧化值 的测定方法 目前采用 GB／T 后者就应该规定浸泡多长时间，而不是含糊的 “放 5009．56糕点卫生标准的标准分析方法，我公司中心 置过夜”。第二，样品处理用石油醚 (30--60~C沸程) 实验室曾对该方法的适用性进行了研究，发现 了一 或无水乙醚浸泡，这就存在一个疑 问——两种溶剂 些问题，这里做一简单阐述 ，供大家参考 。 的极性不同，提取物不应该完全相同，测定结果也 GBT／5009．56中对样品的处理方法做了如下规 就不应该相 同，相对误差是否在允许的 5％范围内 定：含油脂高的样品，如桃酥等样品，称取 50g混 呢?针对 以上两个 问题 ，我们对速冻水饺的酸价 、 合均匀样品于 250mL的锥形瓶中，加入 50mL(30～ 过氧化值的测定方法进行 了研究。 60~C沸程)石油醚，放置过夜，……；含油脂中等的 l 材料与方法 收稿 日期：2003．12-20 基金项 目：郑州市科学技术标准发展战略研究项 目。 1．1 实验材料 作者简介 ：王向阳(1971．)，男，工程师，主要从事冷冻食品的 速冻水饺：河南思念食品股份有限公司成品库 研发与品控方面的工作