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超高压技术对大米淀粉物性影响初探.pdf
维普资讯 谙 究 与敷 讨 Vo1 ． 27,No．05,2006 超离压技术对大米淀粉物性影响初探 涂宗财，任 维，阮榕生，刘成梅。李 敏 (南昌大学食品科学教育部重点实验室，江西南昌330047) 性方法相 比，物理破碎淀粉 ，使其颗粒微细化是淀粉 摘 要 ：以大米淀粉为原料 ，通过超高压处理成不同颗粒大小的 淀粉颗粒，对其进行物理特性的研究。鲒果表 明，超高压 深加 工 的一种新 思路 、新方 法 ，产 品具有 更 广泛 的用 处理后的大米淀粉 的物理特性会发生意想不到的变化 ， 途 。微射 流 超高压 超 细粉碎 装 置是 利用 高压 射流 原 如溶解度、膨润力、表现粘度和流盘性等会随颗粒大小变 化而变化 。 理 设计 的一 种新 型 的湿泌超 细 粉 碎装置 。它使用 高 关■锕：大米淀粉 ，超高压技术，物理特性 压泵将工艺流体导入反应腔 ，物料在超 高压装置 中 Abstract：Rice starch was ground by ultra—high pressure 加速后 ，经高硬度宝石 喷嘴进入 冲击区，形成一个强 technology The physicalpropertiesofdifferently 劲有 力 的反 应场 ，在场 内被加 工 介质产 生 的爆炸 效 ground products were studied The results showed lhatthe physica1propertiesofricestarch 应 ，伴 随而来 的剪切艘 冲击作用使物料粉碎 ，特别是 changed unexpectedly afterultra—high pressure 粉体在含液 的情况下 ，压力能 的释放和高速运 动使 treatment The solubility． expansibility apparent viscosity and rheologicalproperties ofrice starch 粒子 成 集块 粉碎删。与传统 的高压 均质 机相 比，微 射 varied asthegranule size changes 流 超细 粉碎 装 置 的压 力更 高 ，流体 速度 更快 。因此其 Key words：rice starch； superhigh—pressure technology； 碰撞 能力 更大 ，产 品更 细 ，微射 流 超细 粉碎 机 的粉碎 physicalproperties 细度 呵达 到 1m 以下 。微射 流装 置是一种 新 型的混 巾图分类号：TS231 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2006)05—0103—03 合 、分散装置 。微射流装置 不 同于超 子波 、胶体磨 、高 剪切搅拌等处理方法而别具特征 。这项连续式混合 一 分散 装置 需要 活化 剂及 分散剂 ，也 无需将 物料 淀粉 和 蛋 白质 是 大_米的主要 成分 ，其 中淀粉 含 加热
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