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红枣醋发酵过程中酒精发酵条件的优化研究.pdf
2010 年第12 期 中 国 酿 造 研究报告 总第225 期 · · 27 红枣醋发酵过程中酒精发酵条件的优化研究 1 2 玛丽娜，敖日格乐 （1.内蒙古农业大学生命科学学院，内蒙古 呼和浩特 010018 ；2. 内蒙古农业大学动物科学学院，内蒙古呼和浩特 010018） 摘 要：研究旨在通过试验方法对红枣醋发酵过程中的酒精发酵条件进行优化。得出相关试验结论，果胶酶最佳水解条件为温度 36.61℃、pH值4.19 、时间1.50h、酶量0.12%。酒精发酵过程最佳发酵条件为温度28℃，糖度16%，酵母菌接种量3%，乳酸菌接种量2% 。 关 键 词：红枣醋；酒精发酵；优化 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）12-0027－03 Optimization of alcoholic fermentation conditions of red date vinegar 1 2 MALINA , AORIGELE ( 1.College of Life Sciences, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 0 100 18, China； 2.College of Animal Science, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 0 100 18, China) Abstract: Conditions of alcoholic fermentation of preparation of red date vinegar were optimized. The results showed that the optimum conditions for treatment of pectinase were temperature 36.61℃ , pH value 4.19, application of enzyme by 0.12% and treated for 1.50h And the optimum fermentation conditions were temperature 28℃, sugar level 16%, with inoculum of yeast and lactic acid bacteria by 3%and 2%, respectively. Key words: red date vinegar; alcoholic fermentation; optimization 红枣属鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树（Zizphus 酵母菌斜面培养基：12°Bx麦芽汁100mL，琼脂1.5g。 j uj uba Mill）的果实，是药食同源的食品。红枣营养极其丰 乳酸菌斜面培养基
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