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烹调技能辅导指南 烹调技能辅导指南 （下册） 1 烹调技能辅导指南 目录 （页面排列与课程同步 目录以烹调技法排序） 第一章 常用面点讲解 第一节 常用面点的理论知识 水调面团1 膨松面团1 传统发酵面团1 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团2 生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）2 各种发酵面团用途一览表2 发酵面团感观鉴定法一览表3 油酥面团4 油酥类面团制作方法4 米粉面团类4 其它面团类5 第二节 常用面食、调和的加工制作 面食部分 刀削面5 拉面5 剔尖5 调和部分 小炒肉6 肉炸酱6 西红柿酱6 第三节 常用糕点的加工制作 大包子7 油条7 孟封饼8 三角饼8 麻花8 葱花烙饼9 麻团9 菊花酥9 眉毛酥10 2 烹调技能辅导指南 龙须一窝酥10 第二章 食品雕刻与艺术冷拼 一． 食品雕刻 第一节 食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具11 平口刀11 槽口刀11 其它刀具12 二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？12 三. 原料的成型方法有哪几种？14 四. 食品雕刻常用的原料有哪些？14 五. 食品雕刻的种类有哪些？17 六. 食品雕刻分哪几个步骤？18 七. 雕品如何保管？18 八. 雕品在菜肴中有哪些作用？19 第二节 常用花卉雕刻技法 1. 月季21 2. 牡丹22 3. 菊花[白菜菊]22 4.大丽花22 5.马蹄莲23 6.孔雀24 二． 冷荤拼摆艺术 第一节 冷荤拼摆基础知识 1. 刀工在冷菜中的运用24 2. 拼盘的要求和手法26 3. 冷菜的类形28 4. 冷菜的制作步骤28 第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法 卤菜29 其它冷拼盘原料的加工30 3 烹调技能辅导指南 第三节 术冷拼实例介绍 孔雀开屏31 花篮拼盘31 牡丹拼盘32 雄鹰展翅32 蝴蝶拼盘32 第三章 常用菜肴讲解 炒 什锦炒米粉37 粤式椒盐虾60 尖俶干豆腐119 长山药炒木耳120 木耳炒腊肉128 软炒 蕃茄鸡蛋33 麻婆豆腐130 滑炒 苜蓿肉34 过油肉焖花卷39 过油肉47 滑蛋虾仁53 红白过油肉55 笋菇肉丝59 尖椒肉丝61 宫保鸡丁68 腰果虾仁77 银芽鸡丝79 滑炒鸡片90 鱼香肉丝96 滑蛋牛肉98 五彩鸡丝99