食堂卫生、安全及健康的一些事儿.pdfVIP

食堂食堂EHS培训培训 食堂食堂 培训培训 Canteen EHS Induction EHS Expert : Martin Wu 01/03/2013 Imagine the future without accidents 案例案 例 案案 例例 • 某餐厅出现大规模食物中毒 – 现象：中毒人员剧烈腹泻、便血 • 证据： – 熟食冷藏柜里被放进了生肉 – 厨师的手指化脓感染了 – 仓库里的油包装上没有标签标识 – 厨房剩余的蔬菜和油被采样 • 农药残留超标的青菜 EHS培训 • 被错当成食用油的桐油。 • 结论？ 目目 录录 目目 录录 • 预防食物中毒 • 餐厅EHS要求 • 承包商管理规范 我们为我们为什么要做这个什么要做这个？？ 我们为我们为什什么要做这个么要做这个？？ • 员工第一员工第一. 员员工第一工第一 • 因为我们关注每一个人的健康和安全因为我们关注每一个人的健康和安全．． 因因为我们关注每一个人的健康和安全为我们关注每一个人的健康和安全．． • 只有安全的商业活动才能成为世界级的商业活只有安全的商业活动才能成为世界级的商业活 只只有安全的商业活动才能成为世界级的商业活有安全的商业活动才能成为世界级的商业活 动．动． 动动．． 预防食物中毒的预防食物中毒的10条准则条准则 预防食物中毒的预防食物中毒的 条准则条准则 1. 把好采购验收关 6.把好人员健康关 2. 把好食品加热关 7.把好个人卫生关 3. 把好生熟分开关 8. 把好环境卫生关 4. 把好清洗消毒关 9.把好扁豆加工关 5. 把好食品存放关 10.把好亚硝酸盐关 预防食物中预防食物中毒毒TOP10-1 预防食物中预防食物中毒毒 1. 把好采购验收关 （食品或食品原料） – 从正规渠道购买 – 符合卫生要求 – 索证索票，做到可以溯源还是 – 定型包装食品，标识要齐全， – 散装食品，进行感官检查验收。 预防食物中毒预防食物中毒TOP10-1 预防食物中毒预防食物中毒 1. 把好采购验收关 （食品或食品原料） – 特别是一些直接入口食品， – 如豆制品、熟肉、凉拌菜等， – 如果进货把关不严， – 进货时这些食品可能已被致病菌或有毒物质污 染 – 极易造成中毒。 – 如从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源 – 一旦出现中毒要负全部法律责任。 预防食物中毒预防食物中毒TOP10-2 预防食物中毒预防食物中毒 2. 把好食品加热关 – 烹调食物一定要烧熟煮透 – 其中心温度不低于70 °C – 加热后的半成品或熟食二次加热时更要 彻底热透。 – 致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁 殖 – 因此决不能忽视熟食的二次加热程度。 预防食物中毒预防食物中毒TOP10-3 预防食物中毒预防食物中毒 3. 把好生熟分开关 – 熟食品与生食品或食品原料分开 – 生熟食品公用具容器要分开 – 熟食容器要专用，避免交叉污染 – 熟食品与生食品或原料不能直接接触 – 也不能通过工具、容器、手间接接触 – 决不能将做好的即食食品放在 – 装过生的肉、禽、蛋