卫生学 蛋白质【荐】.ppt

（1）构成组织成分：正常人体内约16~19% （2）供给热能：4kcal（16.7kJ）/g （3）构成体内各种重要的生理活性物质： 酶、某些激素、补体、抗体、转运蛋白 （4）维持组织更新和修复： 3%/d更新 构成人体蛋白质的氨基酸 （20种） 2. 必需氨基酸及人体需要量 （1）必需氨基酸(Essential amino acid, EAA)： 指人体内不能合成或合成数量不足，又是人体所必需的氨基酸，必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸，称之为EAA 人体所需的EAA共有8种：它们包括缬、赖、异亮、苯丙、蛋、亮、色、苏 婴儿：组AA 苯丙AA→ 酪AA，蛋AA → 半胱AA 赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。 色氨酸：促进胃液及胰液的产生。 苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗。 蛋氨酸：参与组成血红蛋白、血清、有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能。 苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能。 异亮氨酸：参与胸腺、脾脏以及脑下腺的调节与代谢，作用于甲状腺、性腺。 亮氨酸：作用于平衡异亮氨酸。 缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。 组氨酸：作用于代谢的调节。 （2）氨基酸模式（EAA pattern） 某种蛋白质中各种EAA间的相互比例，称AA模式，或氨基酸相互比值。 计算方法：最少的色氨酸定为1,其它为EAA/色Aa的比值 蛋白质分类 完全蛋白(优质蛋白)：大多数动物来源的蛋白，如乳、蛋、鱼、肉类蛋白等，以及大豆蛋白。 半完全蛋白(普通蛋白)：大多数植物来源的蛋白，如谷类和豆类蛋白。 不完全蛋白(劣质蛋白)：如动物胶质蛋白、角蛋白、玉米胶蛋白、 豆球蛋白等。 其氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质。通常为鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸 Limiting amino acid 如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值。 最低的第一限制氨基酸 相对缺少赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸，所以营养价值也相对较低。 这个问题如何解决？ 蛋白质互补作用 Complementary action 由于各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白质的必需氨基酸模式更接近理想模式，提高蛋白质的营养价值。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。 3.食物蛋白质营养价值的评价方法 食物中蛋白质的营养价值决定于以下三个因素： （1）食物中蛋白质的含量； （2）食物中蛋白质的消化率； （3）食物中蛋白质的利用率。 （1）蛋白质含量 平均含氮量约为16%，即每克氮相当于 6.25g（100÷16）蛋白质，故蛋白质折算系数为6.25，即 蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25(g) 通常用凯氏（Kjel-dahl）定氮法 常见食物中蛋白质的含量范围 大米 7～10% 鲜牛奶 2.5～3.5% 小麦粉 9～12% 奶粉 18～25% 玉米 7～10% 鸡蛋 11～14% 大豆 30～40% 花生 18～28% 豌豆 18～25% 核桃 12～17% 猪肉(肥) 1～3 % 菠菜 2～3 % 猪肉(瘦) 18～22% 萝卜 0.7～1.5% 猪肝 15～22% 马铃薯 1.5～2.5% 鸡肉 17～22% 枣 0.8～2.0% 鱼、虾 15～22% 梨、苹果 0.1～0.8% （2）消化率（Digestibility）  计算公式： 消化率(%)＝ 也叫真消化率(true D), 粪代谢氮(0.9-1.2g/d) 表观消化率(apparent D) 不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性 [意义] 蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 消化率愈高，吸收量愈多，其营养价值就愈高。 （3）蛋白质利用率 反映蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度。常用指标： ?? 生物价 ?? 蛋白质净利用率 ?? 氨基酸评分 ①生物学价值Biological value