《餐饮管理》实验大纲.docVIP

《餐饮管理》实验教学大纲 课程类别 专业核心课 课程属性 非独立设课 学时学分：总学时 48 总学分 3 实验学时 8 应开实验学期：第 四 学期 先修课程： 《饭店管理》 适用专业： 旅游管理本科 一、课程简介及基本要求 本课程属于旅游管理本科专业核心课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务，包括餐饮管理的组织机构，人员编制，市场营销，经营计划，原材料采购供应，产品生产，产品销售服务，酒水销售服务，宴会经营和产品展销以及产品价格成本核算与控制等环节的具体操作和管理，本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。此课程与《饭店管理》、《酒店服务技能》等课程联系紧密，比如实习等内容需要相关课程的配合。 二、课程实验目的要求 《餐饮管理》这门课程实践性较强，通过学习这门课程学习，此课程从餐饮管理人员的实际需求和要求出发，主要是有针对性对学生进行扎实专业基础知识的掌握，并注重对学生专业技能、方法的培养和锻炼，从而使学生在走向工作岗位之前打下较好的专业基础，以便更加顺利地适应社会的需要。对于整体课程授课内容设计要详略得当，简单精准。通过本实验课学习使学生能掌握基本的餐饮操作餐厅日常操作要求同时培养良好的职业道德和积极的服务意识20），餐桌（1），酒杯（20），投影仪（1） 四、实训方式与基本要求 鉴于此课程在酒店餐饮部门培养管理人员的重要性地位，在教学过程中，侧重学生社会实践技能的培养。授课结束后，都要给学生布置实训的内容，并注重实训的效果，使学生在心理上充分重视，并为学生参加社会实践、实习、就业等奠定良好的基础。 五、考核与报告 实训的考试方式为考核，学生必须单独完成。各个实训项目平均成绩为实训成绩，实训课成绩占该课程总成绩的10%。 本课程的实训报告是学生制作菜单和餐饮广告宣传品。 成绩考核方法说明：考核方法主要依据实验的考勤、组织纪律、实训报告的成绩及创新能力等综合评定。 实训成绩具体由三部分构成： 1.实训表现：学习目的明确、态度端正、遵守实验室规章制度。 2.实训任务：掌握相关技能，能独立、认真、有效地完成实训内容。 3.创新意识：菜单和餐饮广告宣传品的制作有所创新。 评分标准：为了准确客观评定学生的实训成绩，考核成绩将分为优、良、及格和不及格五个档次。 考核成绩等级 评分标准 备注 优（90分） 考勤全勤；态度端正；遵守纪律；实训报告完成非常认真，菜单和餐饮广告宣传品的制作符合要求，并具有创新性。 良（80分） 考勤全勤；态度端正；遵守纪律；实训报告完成非常认真，菜单和餐饮广告宣传品的制作符合要求。 及格（60分） 缺勤一次；态度端正；遵守纪律；实训报告完成较认真，菜单和餐饮广告宣传品的制作有错误，缺乏创新性。 不及格（60分以下） 缺勤两次以上；态度不端正；纪律性；实训报告完成不认真菜单和餐饮广告宣传品的制作有多处错误，没有创新性。 六、实验项目设置与内容 序 号 实验名称 内容提要 实验 学时 每组 人数 实验 属性 学生 类别 开出 要求 1 酒店厨房参观 参观酒店厨房的实际操作过程和管理流程 4 8 验证型 本科 必做 2 餐厅菜单设计分析 制作酒店中餐厅、西餐厅、咖啡厅等部门的菜单 2 8 设计型 本科 必做 3 餐厅广告设计 制作餐饮广告宣传品 2 8 设计型 本科 选做 项目一：酒店厨房参观 教学目的：掌握酒店厨房的实际操作过程和管理流程 教学重点：酒店厨房的管理流程 教学难点：酒店厨房的管理流程 教学方法：参观并听取介绍 教学时数：4课时 教学内容与教学设计： 1．参观呼伦贝尔市部分酒店厨房 2．学生听取介绍 3. 进行总结 项目二：餐厅菜单设计分析 教学目的：掌握菜单的制作过程并进行分析 教学重点：菜单的制作过程 教学难点：1、知识的熟练掌握 2、菜单的应用 3、菜单的创新 教学方法：学生动手制作菜单并进行分析 教学时数：2课时 教学内容与教学设计： 1．学生动手制作菜单 2．进行总结 项目三：餐厅广告设计 教学目的：掌握餐饮广告宣传品的制作过程并进行分析 教学重点：餐饮广告宣传品的制作过程 教学难点：1、知识的熟练掌握 2、餐饮广告宣传品的应用 3、餐饮广告宣传品的创新 教学方法：学生动手制作餐饮广告宣传品并进行分析 教学时数：2课时 教学内容与教学设计： 1．学生动手制作餐饮广告宣传品 2．进行总结 七、教材及主要参考书 1、教材： 蔡万坤，《餐饮管理》，高等教育出版社，2008 2、参考书： （1）姜文宏《餐饮服务技能综合实训》高等教育出版社