大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究.pdfVIP

基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 7 35 高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白 混合凝胶质地特性研究 1 2 3 2 龚加顺 幸治梅 彭春秀 刘勤晋 (1.云南农业大学食品科技学院 云南 昆明 650201 2.西南农业大学食品科技学院 四川 重庆 400716 3.昆明理工大学现代农业工程学院 云南 昆明 650200) 摘 要 研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶 的扫描电子显微镜观察 结果表明 KGM与SPI混合物在体系pH值为9 温度90下加热40min时 其形成的 凝胶强度和弹性较好 凝胶微观结构的扫描图片分析表明 高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均 能形成较好的凝胶网络结构 而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大 关键词 魔芋葡苷聚糖 大豆分离蛋白 质地特性 凝胶 1 2 3 2 GONG Jia-shunXING Zhi-meiPENG Chun-xiuLIU Qin-jin 3.College of Abstract for 40min. No Key wordskonjac glucomannansoybean isolate proteintextural propertiesgel 中图分类号O636 文献标识码 A 文章编号 魔芋的有效成分为魔芋葡甘聚糖 (Konjac晶作用 以这种结晶为节点形成了凝胶网状结构体[2,3] KGM)它是一种非离子型水溶性高分 但这类产品普遍存在碱味重 腥味浓 赋味困难 适 glucomannan 子多糖 它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的分子比 口性差 在保藏期间易形成沉淀物以及营养价值低等许 例 以 -(1-4)糖苷键聚合而成 天然的KGM分子是 多不足 因此 寻求魔芋食品新的加工方法是十分重 由放射状排列的胶束组成[1] 目前绝大多数魔芋食品的 要的 特别是在不加强碱性凝固剂的条件下也能生产魔 加工是利用魔芋葡苷聚糖分子链上的乙酰基团在强碱性 芋食品 条件下(pH10.5)被脱出 导致KGM分子结构发生改 近年来的研究表明 大豆分离蛋白 变形成裸状KGM Protein 由于分子间形成氢键而产生部分结 SPI)具有良好的胶凝性 持水性 溶解性 收稿日期 2004-07-16 基金项目 云南省自然科学基金资助项目(2002B0043Q) 作者简介 龚加顺 33岁 男 副教授 博士 主要从事魔芋研究与开发 食品生物技术等工作 36 2005, Vol. 26, No. 7 食品科学 基础研究 乳化性 粘弹性 组织化特性等特殊性质 已广泛应 用于肉制品 冷饮食品 烘焙食品及仿生肉制品中等 特别是组织化的大豆蛋白易着色 增味 可以制成不 同的仿生食品 广泛用于低脂肪和素食肉制品的加工中 [4,5]已有研究表明 多糖和蛋白质形成凝胶的过程和 模式是不完全相同的 形成的凝胶性能也往往差异极 大 因而研究高浓度下多糖和蛋白质复配后形成凝胶的 条件 凝胶的特性以及形成凝胶的机理对创新性开发新 的食品