清洗与消毒.ppt

食品生产企业清洗和消毒知识 一、基本概念 清洗就是把加工设备表面的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。 消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。 注意：消毒前应将物品清洗干净，否则会降低消毒效果。 一、基本概念 消毒与灭菌 ?消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭,使其达到无还害化的程度,并非杀死所有的微生物,包括芽孢。灭菌是指将传播媒介上所有微生物全部清除或杀死。 灭菌是最彻底的消毒。 一、基本概念 消毒剂与灭菌剂 消毒剂是泛指能杀死微生物的消毒药剂 ，不能杀灭所有的微生物，包括细菌芽孢。灭菌剂是指能用于灭菌的药物，必须具备歼灭一切类型微生物的能力。灭菌剂有时可做消毒剂使用，而消毒剂不能做灭菌剂使用。 二、清洗和消毒药物 水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机器、设备、管道等的清洁洗涤。 二、清洗和消毒药物 表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 三、常用消毒方法 （一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、廉价的优点。 三、常用消毒方法 2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃ ，30min）、红外线消毒等。 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒 （1）紫外线消毒：紫外线是一种低能量的电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm）附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。紫外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进行的。 三、常用消毒方法 （2）电离辐射消毒：电离辐射消毒是指利用r射线辐射穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，又称为“冷”灭菌。电子辐射能穿透被辐射物品，不受物品包装、形态的限制，因此使用范围非常广泛。大蒜保鲜用此法。 三、常用消毒方法 （二）化学消毒法 用化学药物杀灭病原微生物的方法叫化学消毒法。理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种： 三、常用消毒方法 1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯、二氯异氰尿酸等。 2、醇类：70%-75%乙醇消毒。 3、酸类：常有的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 四、影响消毒剂效果的因素 不论使用哪种消毒方法，其消毒效果都会受多方面因素的影响，对这些因素的掌握和加以利用，能提高其消毒效果，反之则会影响消毒效果或导致消毒的失败。最主要影响因素有以下几个方面： 四、影响消毒剂效果的因素 消毒的剂量 消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般说，增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度，而减少消毒强度则应延长相应消毒时间。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。 四、影响消毒剂效果的因素 微生物污染的种类和数量 微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。 四、影响消毒剂效果的因素 温度 除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，温度越高效果越好。 四、影响消毒剂效果的因素 相对湿度 消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为80-90%，二氧化氯在相对湿度50—70%杀菌效果较好 。另外紫外线在相对湿度为