果酒和果醋.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 C 练习 课题1 果酒和果醋的制作 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ _______________________________________________________ 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题1 果酒和果醋的制作 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量等。 果酒制作 果醋制作 菌种来源 菌种形态 结构 分布 菌种繁殖方式 菌种适宜生长温度 制作原理 如何鉴定 1关于菌落（是一个种群概念，在固体培养基上形成，菌落特征是区分菌群的） 2 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间？ 专题1 传统发酵技术的应用 选修1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 喝干红葡萄酒的十大好处1：喝干红葡萄酒能抗衰老与失眠 2：干红葡萄酒对心血管病有防治作用 3：干红葡萄酒能养颜美容 4：干红葡萄酒能减肥 5：干红葡萄酒能预防痴呆症 6：干红葡萄酒能抑制糖尿病 7：干红有滋补作用 8：助消化作用 9：能增强内脏机能 10：有杀菌作用  思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点) ? 1．酵母菌的形态、结构、分布？ 2．酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3．什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用于哪些方面？ 4．酵母菌发酵的适宜温度是多少？ 5．传统的发酵技术所适用的酵母菌的来源是什么？ 6.一般情况下葡萄酒是深红色的，为什么？ 一 果酒制作的原理 果酒制作原理 (a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (b).酵母菌的繁殖方式为出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。 (c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌代谢类型是异养兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： C6H12O6+6H2O + 6O2 → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理 酶 酶 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 练习 1.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 B （3）发酵所需的适宜条件： 厌氧制酒