安全及卫生.pptVIP

 王远华 一、安全防范工作1、配备灭火筒或干粉灭火剂等灭火设备，并会使用； 2、通电设备使用要合乎操作要求，并定期检查、维修；3、通道上不堆放杂物，地面要没有油迹、水渍及菜汁；4、服务员要提醒客人注意自己的随身物品；5、服务员应注意观察客人的情况，及时处理突发病情；6、台椅、台桌定期检查。 二、安全操作要求1、具有较强的安全意识，防患于未然；2、正确使用电器、煤气炉具；3、有正当的保护措施，如工作用的手套、衣帽鞋具；4、有一系列的应急处理措施，并要求每个员 工都掌握 三、安全工作中的注意事项及防护措施1、注意观察细微，遇事镇定；2、千万不能违反规定的操作方法；3、电器引起的火灾不能用泡沫灭火器，只能用干粉灭火器或1211灭火器；4、燃料应放入规定地段，必须远离明火或炉具； 5、处理受伤者请勿滥用药物或未经消毒的布包扎 伤口，应找专业医务人员处理；6、清洁用品、药剂要与食用调味食品严格分开， 并注有明显的标志；7、电器故障应请电工修理,以免出事；8、叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快， 贮存时封好刀口、叉口，或插好在刀架上； 9、积极与工程部、安保部联系，定期检查设施设备是否处于正常工作状态；10、使用拌肉机、切肉机、炸炉，用后必须切断电源；11、切勿在餐厅内、厨房、洗碗房通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外；12、进出门要放慢速度；开窗时应先看窗台上是否放有杂物；13、摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡， 应使用扫帚把现场清理干净； 15、在运菜肴或物品时，不要超过了最大运载量，尤其是徒手运送时，数量太多是难以保持平衡的； 16、运送、拿取过热物品需使用手套或毛巾； 17、设置“安全药箱”； 18、勿携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地； 19、厨房内的地面有积水，要勤清扫，以免引起摔跤。 一、环境卫生1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经 常擦洗，四壁无尘，清净舒适。2、餐厅周围的垃圾污水要经常清除，对残肴骨渣要及 时清理，餐厅内不要摆入杂物。3、洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。4、餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，定期做好除四害工作。5、在日常操处过程中，厨房对环境卫生要注意保持“四定”、“五专”。　　 “四定”：定点分块保洁,定人专门负责,定人每天打扫,定措施 进行检查。　　 “五专”:专人加工,专室制作,专用工具,专用冷藏,专用消毒 设备。 　　　 　二、个人卫生标准1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理发洗澡；　 　勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2、工作前后要洗手。3、定期进行体格检查。4、厨房员工除穿工作服外，还应戴上卫生 　帽及口罩。 三、操作卫生标准 1、服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。 2、工作时服务人员的举止要大方。 3、拿取食物或入口的用具时要使用托盘。 4、凡腐烂变质食品坚决不出售。 5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。 6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。 　 四、餐具卫生标准1、无油腻、无水渍、无细菌。2、坚持“刮、洗、过和消毒”。　 五、食品卫生 在日常操作中要严把“六关”： 进货关、验收关、洗涤关、切配关、烧煮关、出菜关，层层把关，互相监督，确保食品的卫生安全。  　　1、食品原料的验货：验货人员在验收食品原料时依据前一天的食品原料申购单，对照食品原料的质量标准，严格验收，确保原料的新鲜，如发现变质等异常情况一律拒收。  2、食品原料的加工制作过程：要严格做到“四不” （不用腐败变质的原料；不出售腐败变质的食品；不用手食品；不用非食品包装袋、纸盒装食品）冷菜制作做到“五专” 3、食品原料的储存： 要做到“两隔离”（生熟隔离；食品与杂物要隔离）和“四分开”（生熟要分开；成品与半成品要分开；食品与杂物、药品要分开；食品与天然冰要分开）。保管员在领取原料及物品时要掌握先进先出原则，对定型包装的原料验收时要有：厂名、厂址、生产日期、保质期、品名。 * 干净、无斑迹 毛巾箱 15 干净、无杂音 电话机 14 频道清晰、完整、无灰尘 电视机、音响 13 无灰尘、无斑迹 电视柜 12 干净、无斑迹、折皱 窗帘(厚、纱) 11 明亮、无灰尘、无杂物、窗扣完好 窗玻璃，窗槽，窗台 1