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利用芸苔属物种的蛋白质酶解液生产肉类香精 摘要：芸苔属植物的蛋白质是通过碱萃取后用酸沉降得方法制备。一种双酶法(中性蛋白酶 和 风味蛋白酶) 通过两个水解阶段来水解芸苔属物种植物。蛋白质和水解产物用于生产肉香味调味料。挥发性产物是蛋白质水解液和其他添加剂通过热反应产生的，研究加工工艺条件对挥发性产物的影响。结果表明：温度和pH值不仅影响产品数量也影响产品质量。产生最佳风味和挥发性产物的量最高是在160℃，pH4.0时，然而在180℃，pH8.0时有烧焦气味产生。利用响应曲面分析表明，反应pH值和温度对产生挥发性产物的数量有十分重要的影响。利用气相色谱-质谱联用仪分析表明大部分的反应产物出现在已经被确定的食品风味模型系统中。 关键词：芸苔属植物、蛋白质、酶解产物、香精的产生。 介绍 芸苔属植物的种子处于世界油料生产的第三位，在大豆和棉籽之后，在花生和向日葵之前。芸苔属植物包括广为人知的菜籽油农作物和被称之为油菜籽的越发传统的品种的。尽管这些油被广泛使用，但是膳食中的蛋白质还没有被用到人类营养学中，尽管他们具有很高的生物价值。至少在传统品种中，它们反映含有相当高的不受欢迎的非蛋白质化合物— 芥子油苷，它们分解膳食中营养物、塑料肌醇六磷酸6.0%。此外，蛋白质中大约有3.0%—4.0%的含硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸，这些必需氨基酸的比例接近于粮食和农业组织描述的理想层次。所以才连续不断的致力于研究芸苔属植物水解蛋白，为了提高它的功能与营养价值，或者是改善制备生物活性肽的方法。而且，人们发现用不同酶制备菜籽油蛋白水解液拥有抗氧化活性。与大豆蛋白相比，芸苔属植物蛋白可以生产更多的挥发性含硫化合物在热反应过程中。然而，芸苔属植物蛋白水解液用于原料生产“热反应型”调味料的资料是有限的。“热反应型”调味料是比较近代的食品调味料术语，这些食品调味料是通过加热两种或多种先导原料极小心地控制条件产生的。在这个过程中主要的反应是美拉德反应。结果表明水解蛋白作为食品调味剂是很有用且很重要的。然而，在加酸水解蛋白质过程中，不良副产物会产生，包括植物性蛋白和肉蛋白水解液中的肌苷酸中的1-氯-2,3-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇。因此，酶法水解植物性蛋白有潜力成为一种合适的制备调味料的方法。在这个研究中，芸苔属植物蛋白用于生产香料物质且用定量定性方法去分析他们。研究pH值、温度和蛋白质水解度对产物的风味特征和数量的影响。此外，利用气相色谱-质谱联用仪phenolic resin [化]酚醛树脂；[医]酚树脂 phenolic foam [化]酚醛泡沫体 phenolic compound 酚类化合物，酚类复合物 phenolic aldehyde [化]酚醛 phenolic acid 酚酸；酚醛酸 phenolic hydroxyl 酚式羟基 phenolic antioxidant 酚类防老剂 ? 更多收起词组短语 n.酚醛塑料phenolic plastic 2.2.1. 酶 中型蛋白酶 As1.398, 酶活力 6.2 _ 104 pu/g, 购买于中国无锡杰能科国际有限公司 风味蛋白酶,酶活力 500 LAPU/g, 生产于丹麦诺维信公司. 2.2.制备芸苔属植物蛋白 甘蓝型油菜种子来自于郑州一个石油加工厂，用80目去研磨，并在30℃-60℃下用石油醚脱脂。粉状物用碱性溶液抽提（0.01mol的氢氧化钠，物料比是1:10，在室温下20分钟），然后用离心机离心分离不溶性残渣。剩下的残渣继续用可溶性无机盐抽提（物料比1:5），并用离心分离不溶的残渣。可溶性蛋白是通过用盐酸来调节pH值进行纯化，通过两个过程的沉淀来从新获得芸苔属植物的蛋白，先调节PH值为6.0，然后在调节为3.6。将沉淀蛋白溶于水（质量比为8%），调节pH值为7.0。B-290微型喷雾干燥器用来干燥悬浮液，入口温度为160℃，加料速度为10ml每分钟，出口温度是80℃。制备的合成蛋白中蛋白含量是71.3%（蛋白因子是6.25）。 2.3.芸苔属植物蛋白的酶法水解 可以使用多种多样的酶处理。首先芸苔属植物先只用中性蛋白酶在50℃，pH值为7.6，酶与底物比是3700(Pu/g)，底物与溶剂比是10%。中性蛋白酶酶解时间一般是1、2或3小时。一系列进一步深层次水解是用中性蛋白酶酶解3小时，紧接着用风味蛋白酶在55℃，pH值是6.2，酶与底物比是37(LAPU/g)，底物与溶剂比是10%。风味蛋白酶的酶解时间一般是1、2、或3小时（不包括中性蛋白酶水解的3小时）。完成酶解后，将酶解液加热至90℃，目的是为了抑制酶作用。得到的悬浮液用离心机在2800转速每分钟离心15分钟，取出不溶性杂质。水解度被定义为酶解液中游离的氨基酸与蛋白质中总氨基酸的比值，而游离氨基酸可以用水合