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世纪无籽梨果汁加工性能的研究 摘要：实验以雪花梨和无籽世纪梨为原料，用雪花梨作为对比，从出汁率、抗褐变能力、澄清效果等方面进行研究来确定世纪无籽梨的果汁加工性能。结果表明：无籽世纪梨的果汁加工切块护色时最佳抗坏血酸浓度为0.06%；最高出汁率酶解条件为酶浓度为0.01%，45℃下酶解2.5小时，出汁率为84.4%；冷冻澄清效果最好；成品果汁外观呈黄白色乳浊液，无沉淀，无变色现象。雪花梨切块护色时最佳抗坏血酸浓度为0.08%；最高出汁率酶解条件为酶浓度为0.01%，45℃下酶解2.5小时，出汁率为86.8%；冷冻澄清效果最好，成品果汁呈金黄色，清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀。世纪无籽梨果汁的出汁率比雪花梨低，并且不易澄清，果汁加工性能较差。 关键词：梨 果汁 褐变 酶解 澄清 世纪无籽梨是我国园艺专家杂交变异而成的新品种，无籽梨的培育成功是该品树体健壮，树势较直立，在温湿度适宜环境下，没有明显的停止生长期，可连续生长，任其自然生长，一年生枝第二年成花率达70%以上，极易形成短枝花芽，进入结果期后，当年生枝和副梢都可形成嫩花芽，树芽饱满，叶芽具早熟性，当受到刺激时，部分芽眼易萌发。与棠梨、杜梨、豆梨砧木嫁接成活率达98%。?????该品果实呈灯笼形，果实中间直经最大达8.87厘米，梗端和萼端直径较小，平均直径5厘米左右，单果平均重450克，最大800克以上，大树株结150个果，果皮细，向阳面粉红色，果肉白色，含可溶性固形物15%以上，糖酸比48：39，品质上等，果实最大买点仅有软核果心，并且无籽，可全部食用，为消费者带来更大实惠与方便。果实成熟期10月上中旬，耐贮藏，在常温下可贮藏60－80天，冷库内贮藏到次年4－5月份。专家试验在适温2-5度可贮藏一年。该品适应性广，抗逆性强，抗高温，耐严寒，抗病力强，沙土、壤土的山地、丘陵、平原、滩涂均可栽培，且易丰产，抗病虫（高抗梨黑星病）。亩栽84株。亩产5000-6000市斤。??无籽梨，由于果实大，果形独特，且外观艳丽，品质优，耐运耐贮，特别是无籽无核，可全部食用，因此，该品种是目前世界上独有的一个具有发展潜力最大、必威体育精装版、最优无核无籽的晚熟梨优良品种，在梨产区可大力发展。?我国梨产量最多的省是河北、山东、辽宁、江苏、四川、云南等。主要梨产区有山东烟台，栽培品种为黄县长把梨、栖霞大香水梨、莱阳慈利、莱西水晶梨和香水梨；河北省保定、邯郸、石家庄、邢台一带，主要品种为鸭梨、雪花梨、圆黄梨、雪青梨、红梨；辽宁省绥中、北镇、义县、锦西、阜新等地主产秋白梨、鸭梨和秋子梨系统的一些品种；安徽省砀山及周围一带为酥梨产区；山西高平为大黄梨产区，原平则以黄梨和油梨为主载品种；甘肃兰州以出产冬果梨闻名；四川的金川雪梨和苍溪雪梨；新疆的库尔勒香梨和酥梨，烟台、大连的西洋梨也都驰名中外。梨果实供鲜食，肉脆多汁，酸甜可口，风味芳香优美。富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用。梨果还可以加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐头等，也可用来酿酒、制醋。梨果还有医用价值，可助消化、润肺清心，消痰止咳、退热、解毒疮的功效，还有利尿、润便的作用。 ~ 9成以上的雪花梨和世纪无籽梨，在利用残次果加工时去掉腐烂果，虫害果。用流动水漂洗果实表面污物。 1.2.3 破碎、护色、打浆 果实洗净后切成小块。放入打浆机中。在打浆工序中进行适当的护色处理。 护色效果实验：选用抗坏血酸作为护色剂进行护色，以不添加护色剂为对照。按上述工艺操作，在梨果打浆时加入不同质量分数的护色剂，观察果浆和果汁的色泽变化，并与雪花梨进行对比。 1.2.4 最佳酶解条件的确定 选用果胶酶用量、酶解温度和酶解时间作为试验因素，进行三因素四水平实验。以梨果出汁率作为酶解的效果指标，同时以梨果破碎后不加果胶酶处理作为对照，并以雪花梨作对比。 出汁率/%=榨出的汁液重量/被加工的梨重量×100% 1.2.5澄清与过滤 采用冷冻澄清、果胶酶澄清和明胶、单宁澄清三种澄清方法进行对比，以确定最佳澄清方法。澄清结束后用真空泵进行抽虑。 （1）冷冻澄清 将果汁在冰箱冷冻室内冻结。冷冻可改变胶体性质，使果汁在解冻时形成沉淀。 （2）果胶酶澄清 将0.05%的果胶酶混入果汁中，并不断搅拌15—30分钟，使之混合均匀，保持在50℃，一小时后每隔半小时连续检测澄清效果，取一1份果汁与2份95%酒精混合，轻轻上下倒置3次，静置15分钟，如有胶凝或絮状物则果汁中仍有果胶。 在澄清过程中由于温度较高易发生褐变，因此在选出最佳酶用量后，用不同浓度的抗坏血酸来进行护色实验，测吸光值以确定最佳抗坏血酸用量。 （3）明胶、单宁澄清 试验方法：取预测果汁数份每份100毫升，均加入定量单宁和明胶的1%溶液。同时以不加明胶单宁为对照。加入时必须先加入单宁，然后在充分搅拌下徐徐加