《果酒和果醋的制作》导学案.docVIP

《果酒和果醋的制作》导学案 山东省青岛市平度第一中学　刘贵溪 ? 说明果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置；学会果酒和果醋的制作过程和方法 ? 【预习指导】在课前时间通过阅读教材、同学交流和讨论，完成下列问题，并初步巩固。 ? 一、基础知识：阅读教材“果酒制作的原理”，分析回答下列问题。 ? 1．（记忆）果酒制作原理 ? （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，其反应式可以表示为： ? ①有氧条件： ? ②无氧条件： ? （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ? ①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ? ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 ? 【思考1】在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么？ ? “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ? 【思考2】酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ ? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 ? （3）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 ? （4）酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 ? 2．（记忆）果醋制作原理：阅读教材“果醋制作的原理”，分析回答下列问题。 ? （1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。 ? 醋酸发酵反应式： ? ? ? （2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃。另外醋酸发酵的环境因素还有氧气和pH。 ? 【思考3】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖。 ? 二、实验设计：阅读教材“实验设计”，回答下列问题。 ? 1．（学会）实验流程：填写下列实验流程图解 ? ? ? ? ? ?  2．（理解）设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 ? （1）在酒精发酵过程中每隔一段时间拧松瓶盖或打开排气口，其原因是在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。 ? （2）在醋酸发酵过程中，要持续向发酵液中补充氧气（新鲜空气）。 ? （3）在图1－4b装置中，充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染。 ? 三、（学会）发酵操作：阅读教材“发酵操作”，分析回答下列问题。 ? 1．材料选择和处理：选择新鲜优质的葡萄，依次进行冲洗、除去枝梗和榨汁处理。 ? 【思考1】先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染。 ? 2．防止发酵液被污染：对榨汁机、发酵装置等器械进行消毒并使发酵装置处于封闭状态。 ? 3．发酵过程的控制：发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。酒精发酵时温度控制在18～25℃范围内，发酵时间在10～12天左右。醋酸发酵时温度控制在30～35℃范围内，发酵时间在7～8天左右，并保持不断充气。 ? 【思考2】在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ ? 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 ? 四、（理解）结果分析与评价：阅读教材“结果分析与评价”，分析回答下列问题。 ? 1．实验现象：填写表格 ? 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 产生气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 ? 2．检验：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。 ? 【思考】影响发酵质量的因素还有什么？优良菌种等。 ? 五、观看视频：观看“果酒和果醋的制作”视频，理解并学会相应的技术和方法。 ? 〖课后学习〗 ? 1．尝试制作果酒和果醋。 ? 2．基础训练册：将基础知识整理到作业本上；完成该节训练题。